Durante anos, descobri o processo de fazermonótono e irritante. EUamorcomê-lo, mas cortar e dourar todos aqueles cubos de carne pode ser entediante e confuso. Eu passava o que parecia uma eternidade curvado sobre uma panela, virando dezenas de pedaços de carne com uma pinça em mais de três rodadas para garantir que todos estivessem espaçados e dourados por igual. Sempre pareceu que demorava uma eternidade.
Então, quando eu descobriJ. Kenji López-Alttécnica brilhante para melhorar o ensopado de carne, pensei imediatamente: "Por que não pensei nisso?" López-Alt é autor dos livros de receitas mais vendidos e vencedores do prêmio James BeardO Laboratório de AlimentoseO Woke colunista de culinária do New York Times. Então, ele sabe uma coisa ou duas! Seu conselho simples?
Em vez de cortar a carne em cubos pequenos antes de dourar, sele-a em bifes maiores e depois corte-a.Este simples ajuste economiza tempoeresulta em carne macia e perfeitamente dourada.
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O truque fácil para um melhor ensopado de carne
Essa dica é simples, mas genial. Em vez de começar com um monte de cubos pequenos, comece com alguns bifes maiores cortados do assado. Isso funciona lindamente porque quando você tentauma panela cheia de cubinhos de carne, eles liberam tanto líquido que acabam cozinhando em vez de dourar - mais superfícies cortadas significam mais lugares para a umidade escapar. Essa umidade cria vapor e evita a formação daquela linda crosta marrom.
Quando você grelha pedaços maiores de carne, há menos área de superfície liberando umidade, o que significa melhor escurecimento e mais daquele sabor rico e complexo que buscamos. Em vez de gastar mais de 30 minutos mexendo em cubos minúsculos, você pode selar a carne perfeitamente em apenas alguns minutos.
Depois que os bifes estiverem bem dourados e descansados por alguns minutos, você os corta em pedaços. O resultado é uma carne perfeitamente grelhada por fora e que fica macia e derretida à medida que cozinha lentamente no guisado.
Os melhores cortes de carne para ensopado de carne
Embora a técnica de tostar seja importante, escolher o corte certo de carne é igualmente crucial. Primeiro, eis o que não fazer: não compre "carne cozida" pré-embalada, que López-Alt chama de "jogo de dados". Em vez disso, ele recomenda comprar um corte maior de carne para que você saiba de que parte do animal ele vem. , levando em consideração o custo, o sabor e a proporção entre gordura e carne magra (cortes mais gordurosos são melhores).
Falar com um açougueiro no mercado ou mercearia local ajudará nessa tarefa, mas para uma solução rápida, a escolha dele é. É um músculo do ombro que trabalha duro, com muita gordura e tecido conjuntivo que se decompõe durante o cozimento lento, resultando em uma carne rica e saborosa que é macia, mas não mole.
Para uma recomendação secundária, também perguntei ao apresentador de TV,autor, chef e açougueiro-chefeJoanne (Jo) cobiçoudeAçougue Murray's Farm, mas ela o apoiou, citando o "porcentagem de gordura e perfil de sabor rico" de Chuck. “Também é relativamente econômico”, acrescenta ela. Se você puder e estiver disposto a gastar um pouco mais, ela também sugerecomo uma alternativa luxuosa. Ambos os cortes têm aquele equilíbrio ideal de carne, gordura e tecido conjuntivo que resulta em um guisado extremamente satisfatório.
