Faça uma busca rápida por receitas de peru assado e você encontrará inúmeras dicas e truques para manter seu pássaro úmido. Injetar, salgar, salgar a seco, spatchcocking, regar – minha cabeça gira só de pensar nisso.
Todo ano eu considero cuidadosamente todos esses truques, pensando se euquerercortar a espinha dorsal do peru e ouvir o estalo nauseante dos ossos (eu não tenho), ou se ainda tenho espaço para um peru gigante e sua salmoura na minha geladeira já apertada. Quando não consigo reunir energia para me preparar ou ir além, há um truque que funciona sempre, não importa o que aconteça. E não poderia ser mais simples.
Vire aquele peru de cabeça para baixo
Você me ouviu! Em vez de assar o peito de peru para cima, vire-o e asse com o peito para baixo. Aprendi esse truque com nossa fundadora Elise Bauer, que o usa em seu.
Prepare o peru como faria normalmente,antes de começar. Deixe atingir a temperatura ambiente e seque com papel toalha antes de regar com manteiga amolecida ou azeite. Qualquerou salgue generosamente o interior e o exterior da ave e, em seguida, recheie a cavidade com produtos aromáticos, como metades de limão, rodelas de cebola e ervas.
Amarre as pernas com barbante de cozinha e prenda o pescoço com barbante ou palito. Disponha o peru na grelha, com o peito voltado para baixo. Asse a 400°F por 20 minutos para dourar a pele, depois abaixe a temperatura para 325°F e asse até ficar pronto.
Por que funciona
A carne branca tende a cozinhar mais rápido do que a carne escura, mas também fica dura e seca num piscar de olhos. A carne escura, por outro lado, fica mais macia quanto mais tempo cozinha. Colocar os peitos na parte inferior significa que a carne branca cozinha mais lentamente do que a carne escura na parte superior, equilibrando mais o tempo de cozimento.
Por ficarem embaixo, os peitos também ficam perfeitamente posicionados para serem regados pela gordura que escorre da carne escura, ajudando a mantê-los úmidos.
Receitas Simples / Laurel Randolph
E quanto à pele crocante?
O único problema com esse método é que você acaba com um pássaro que não se parece exatamente com o cartão postal - é lindamente dourado e rechonchudo, mas os seios ficam na parte inferior. Você acabará com a mesma quantidade de pele crocante, se não mais, mas a pele dos seios não ficará crocante. Para que conste, isso não me incomoda nem um pouco.
Se você quiser deixar a pele dos seios crocante (e deixar a pele crocante do pássaro inteiro), não tente virar o pássaro quente. É perigoso e assustador. Em vez disso, deixe o pássaro descansar por pelo menos meia hora para que fique mais fresco e depois peça a um amigo para ajudá-lo.
Com vocês dois usando luvas de forno, enfie um garfo de carne em uma das pontas do peru e outro na outra ponta. Peça a uma pessoa que use uma colher grande de madeira ou uma pinça grande para ajudar a guiá-lo, deslocando-o lentamente até que fique com o peito para cima. Esteja atento ao pescoço e à cavidade, que podem conter líquido quente.
Ajuste as grades do forno de forma que o frango fique a alguns centímetros da parte mais alta dos peitos. Grelhe por 3 a 5 minutos, apenas até a pele dourar.
Dicas para o sucesso
- Asso meu peru até que a carne do peito atinja 150°F. Em seguida, cubro-o frouxamente com papel alumínio e deixo o termômetro colocado para garantir que ele atinja 160 ° F e permaneça lá por pelo menos um minuto. A recomendação oficial do USDA é 165°F, mas este é o número completamente infalível que também produz peru cozido demais. Pasteurizar o peru é, na verdade, mais um fator de tempo do que de temperatura – leia mais sobre issoaqui.
- EUaltamenterecomendo investir em um termômetro eletrônico que você possa deixar no peru e verificar periodicamente (ou melhor ainda, definir o alarme para que ele dispare quando você se aproximar da temperatura desejada). Eu possuo dois, então insiro um profundamente em cada seio, sem tocar no osso. Um estava 10 graus mais alto que o outro, o que só mostra que um bom termômetro e uma boa posição são fundamentais!
- Verifique quádruplamente a temperatura em vários pontos depois de retirá-lo do forno para garantir que cozinhou completamente o peru.
- Descanse o peru porpelo menos30 minutos (mais perto de uma hora é melhor) antes de esculpir.
