Eu adoro chalotas. Esses pequenos alliums dão um sabor e fragrância sedutores de cebola e alho a todos os tipos de pratos. Eu os uso crus em, caramelize-os até derreterem para cobrir os hambúrgueres, asse-os come frite-os até ficarem crocantes para cobrir o pilaf, o macarrão e as saladas. Certa vez, um amigo gastronômico me disse que chalotas fazem qualquer prato parecer instantaneamente sofisticado. Procuro tê-los na minha cozinha, junto com a cebola, outro alimento versátil para cozinhar, sempre.
Infelizmente, chalotas nem sempre são fáceis de encontrar. Posso encontrá-los no mercado local quando estão na estação e em supermercados bem abastecidos. Além disso, as chalotas tendem a custar cerca de três vezes mais que as cebolas. Como nem sempre consigo encontrar chalotas e elas são caras, queria saber se poderia usar cebolas.
Procurei um profissional da culinária para obter respostas. A chef Ann Ziata doInstituto de Educação Culináriame ajudou a entender as diferenças entre chalotas e cebolas e quando não há problema em substituir uma pela outra. Aqui está tudo o que aprendi.
Qual é a diferença entre chalotas e cebolas?
“As chalotas são parentes das cebolas, da família dos vegetais allium”, explica Ziata, que chama as chalotas de “irmão mais novo, menor e mais gentil, da cebola roxa”.
Assim como as cebolas, as chalotas têm uma casca externa como papel e um bulbo em camadas por dentro. As chalotas têm formato de lágrima e sua polpa é geralmente de cor cinza-púrpura claro. Ziata explica que as chalotas costumam ter um sabor mais suave e uma textura mais macia do que as cebolas. "Chalotas têm um sabor um pouco mais doce e com alho do que uma", acrescenta ela.
A razão pela qual os chefs amam tanto chalotas
As chalotas costumam aparecer nos cardápios dos restaurantes, e Ziata tem vários motivos pelos quais ela e outros chefs consideram as chalotas tão especiais.
“As chalotas vão adicionar outra camada de complexidade sem dominar o prato”, explica ela. “Ficam sempre muito elegantes quando cortados e ficam ótimos fritos ou salteados com legumes. Também são muito fáceis de usar - em vez de usar meia cebola e guardar o resto para outro prato, você pode cortar exatamente a quantidade que precisa dos menores chalotas."
Como alguém que costuma assar ou refogar vegetais apenas o suficiente para servir de acompanhamento, posso dizer que aprecio o tamanho diminuto das chalotas porque reduz o número de cebolas parcialmente usadas que acabam voltando para minha geladeira.
Quando é melhor usar chalotas?
“Opto pela chalota quando usada tradicionalmente, como nas receitas tailandesas ou francesas”, diz Ziata. “Adoro as combinações de chalota com gengibre e chalota com estragão. Também prefiro chalotas picadas cruas emsobre cebolas; a carne picada realça seus sabores mais intensos e, com cebola, pode ser um pouco demais.
Quando é melhor usar cebola?
“Eu uso cebola quando quero um pouco de ponche no prato”, diz Ziata. “Sim, você pode fazer molho com cebolinha, mas cebola vai ter muito mais impacto. Cebola é usada em muitas cozinhas diferentes e é extremamente versátil, então costumo manter a cebola como padrão. como nas receitas mexicanas e italianas."
O custo e o volume também desempenham um papel importante para Ziata quando ela decide usar cebola ou cebolinha em um prato. “Chalotas são um pouco mais caras que cebolas, então se eu precisar de muito e o allium não for a estrela do prato... então vou usar cebola”, diz ela.
Receitas Simples / Alison Bickel
Dicas sobre como substituir chalotas e cebolas
Ao substituir cebola por chalota, Ziata diz que a cebola roxa é a melhor, seguida da cebola amarela e depois da branca. “Se você estiver substituindo a cebola em uma receita que pede chalota, acrescente um pouco de alho ou até um pouco de cebolinha ao prato”, sugere Ziata.
Enquanto isso, se você estiver substituindo cebola por chalota, fique de olho no que você está cozinhando. As chalotas são mais delicadas e tendem a queimar mais rápido que as cebolas. O único lugar onde Ziata nunca usaria chalotas em vez de cebolas seria ao fazer.
A conclusão
As chalotas acrescentam elegância, sabores únicos e complexidade aos pratos, o que os diferencia das cebolas. Na maioria dos casos, você pode usar cebolas em vez de chalotas, especialmente se for cozinhá-las.
Em receitas como o vinagrete, onde o allium fica cru, siga a receita, principalmente se pedir chalotas. A cebola roxa é o melhor substituto para a chalota. E se você quiser dar um toque especial ao que estiver cozinhando, experimente trocar chalotas por cebolas.
