Conseguir purê de batata fofo e macio é mais fácil do que você pensa, graças a este top do autor do livro de receitas J. Kenji López-Alt.

Meu purê de batata ideal é perfeitamente temperado, leve, super fofo e sem grumos. Eu levo prepará-los muito a sério porque são uma das minhas comidas favoritas de todos os tempos. Deve-se usar um espremedor, adicionar manteiga à vontade e, se o laticínio for mais leve que creme de leite, não quero purê de batata.

Eu costumava atribuir o sucesso de fazer purê de batata ao tipo de batata usada, por quanto tempo foram cozidas e como foram amassadas. Embora todas essas coisas sejam importantes, há alguns anos aprendi um truque inovador com o autor do livro de receitas J. Kenji López-Alt que supera todos os outros fatores. E se eu lhe dissesse que a chave para o purê de batata mais fofo é um ingrediente que também é gratuito?

Não é nada sofisticado como manteiga cultivada ou crème fraîche - embora nenhum dos dois possa prejudicar a causa!O ingrediente secreto é apenas água gelada.

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Se você já fez, você deve estar familiarizado com a imersão das batatas cortadas em água fria para retirar o excesso de amido. Isso proporciona batatas fritas crocantes e douradas, enquanto o interior é leve e fofo.

O mesmo truque se aplica ao purê de batata - é tão óbvio que eu gostaria de ter pensado nisso sozinho! Você coloca as batatas de molho em água gelada antes de cozinhá-las. Isso elimina grande parte do amido das batatas, resultando em um purê superleve e fofo.

Também é como quando você. A chave para o arroz fofo é enxaguar o máximo de amido possível. Dessa forma, os grãos não incham e não são reunidos pelo excesso de amido em pedaços grossos e pastosos. Além disso, assim como quando você enxagua o arroz, você pode ver o amido saindo das batatas enquanto elas ficam de molho - você verá a água ficar branca.

Aqui está o que eu faço para enxaguar o amido das batatas:

Encha uma tigela grande com água fria e um punhado de gelo. Adicione obatatas na água e deixe-as descansar por pelo menos 30 minutos, embora uma hora seja o ideal. Em seguida, remova cuidadosamente as batatas com as mãos ou com uma peneira para que os amidos acumulados no fundo da tigela não sejam mexidos.

Ferva as batatas até ficarem macias, prossiga com sua receita favorita de purê de batata e você notará que elas ficam bem mais fofas do que quando você as preparou sem deixar de molho.

Vou um passo além: depois de escorrer as batatas cozidas em uma peneira, lavo-as em água fria corrente para tirar os amidos da superfície. Como isso vai esfriar as batatas e adicionar um pouco de umidade, coloco-as de volta na panela e cozinho no vapor por um ou dois minutos em fogo baixo. Isso aumenta a temperatura e elimina a água adicionada.

Cambrea Assados

Regras de purê de batata pelas quais vivo

  • Comece as batatas em água fria. Purê de batata irregular geralmente é resultado direto de batatas que não foram cozidas uniformemente. Quando você coloca as batatas em água morna, a parte externa cozinha mais rápido do que a parte interna, causando os temidos grumos. Comece-os em água fria. As batatas devem ser cobertas com água por pelo menos 2,5 cm.
  • Use um espremedor!Tenha muito cuidado com qualquer receita de batata que exija o uso de um liquidificador ou processador de alimentos. A maneira mais rápida de tornar as batatas gomosas é processá-las com muita energia. Não gosto muito de utensílios de cozinha descartáveis, mas um espremedor é a única ferramenta que lhe dará purê de batata fofo e macio.
  • Não se intimide com o sal.Assim como o macarrão, é difícil temperar as batatas depois de cozidas. Você quer que a água do cozimento tenha gosto de mar; isso garantirá que suas batatas tenham um sabor forte. Adicionar sal depois de cozidos apenas fará com que o purê de batata fique salgado, e não bem temperado.