Os cogumelos são vegetais delicados tanto no sabor como no temperamento. Se você esquecer de cozinhá-los imediatamente, os cogumelos podem passar de lindos a uma bagunça lamacenta e viscosa, no que parece ser durante a noite.
A chave para cogumelos frescos mais duradouros está em como você os armazena depois de trazê-los do supermercado para casa. O armazenamento e o manuseio adequados são o que evitam que os cogumelos estraguem antes que você possa comê-los.
O que faz com que os cogumelos frescos estraguem
De acordo com um estudo publicado pelaBiblioteca Nacional de Medicina(NLM), os cogumelos frescos são muito perecíveis – degradam-se rapidamente logo após serem colhidos. Eles perdem a umidade, a cor e a textura mudam e seu valor nutricional e sabor diminuem em uma semana.
Os cogumelos têm um alto teor de água, cerca de 90%, de acordo com Harold McGee emSobre comida e culinária: a ciência e o conhecimento da cozinha. É por isso que é tão difícil manter os cogumelos frescos por muito tempo. Precisam ser armazenados em ambiente com perfeito equilíbrio de umidade para evitar perda de água e ao mesmo tempo evitar condensação.
Além disso, os cogumelos podem continuar a crescer mesmo depois de terem sido colhidos e, como observa McGee, "durante quatro dias de armazenamento à temperatura ambiente, eles perdem cerca de metade das suas reservas de energia para a formação de quitina na parede celular", o molecular nome para fibras de cogumelos.
É por isso que você deseja manter os cogumelos na geladeira e não em temperatura ambiente. O estudo do NLM diz que você pode manter os cogumelos recém colhidos em temperatura ambiente por um a três dias, ou até sete dias na geladeira. No momento em que você compra seus cogumelos no supermercado, eles já foram colhidos há alguns dias, então é melhor colocá-los na geladeira imediatamente.
Receitas Simples / Alison Bickel
A melhor maneira de armazenar cogumelos
O primeiro passo para manter os cogumelos frescos pelo maior tempo possível é certificar-se de que você está colhendo cogumelos com aparência saudável. Procure cogumelos que pareçam úmidos, mas não molhados ou viscosos. Se for comprá-los a granel ou na feira, toque nos cogumelos para verificar se não estão molhados; caso contrário, você estará travando uma batalha perdida contra o lodo.
A regra número um quando se trata de manter os cogumelos frescos é deixá-los respirar. Armazená-los em um recipiente hermético ou em um saco plástico causará condensação e deterioração rápida. McGee escreve que os cogumelos “devem ser embrulhados frouxamente em embalagens que absorvam a umidade para evitar que a umidade que exalam molhe suas superfícies e estimule a deterioração”.
Além disso, adicionar excesso de umidade, seja lavando os cogumelos antes de guardá-los ou embrulhando-os em uma toalha de papel úmida, não ajuda em nada os fungos.
Você pode usar a embalagem original – as caixas de papel com filme plástico perfurado – do supermercado porque geralmente são projetadas para permitir o fluxo de ar. Você também pode colocar os cogumelos em um saco de papel; apenas certifique-se de deixar a parte superior aberta. Coloque os cogumelos na geladeira, sem lavá-los, e certifique-se de usá-los logo! Cogumelos crus não congelam bem, então se você não usá-los antes de virarem, você nunca terá nenhuma chance. É melhor jogá-los fora (compostá-los!).
Uma versão deste artigo apareceu originalmente em MyRecipes.com.
