Gosto de pensar no outono e no inverno como uma longa temporada de férias repleta de refeições saudáveis e doces sem fim. Embora eu esteja feliz em abastecer minha geladeira e lancheira com sobras comemorativas, eventualmente os recipientes ficam vazios e é hora de cozinhar outra coisa.
É quando eu me volto para: comida farta e satisfatória para o clima frio que requer apenas alguns alimentos básicos da despensa e vegetais de raiz, com.
Dito isto, não há nada tão frustrante quanto cozinhar um ensopado por horas, apenas para se sentar com uma carne dura e pegajosa. Eu esperava que houvesse um ingrediente secreto (bicarbonato de sódio, talvez?) Ou o recipiente certo para cozinhar (uma panela instantânea?) Para resolver meus problemas de ensopado de carne.
Então falei comDaniel Wilson, chef e dono de restaurante de Londres, sobre o segredo de um ensopado de carne ultramacio. Ele me garantiu que a chave para um ensopado de carne tenro não é um ingrediente secreto, mas sim dar-lhe o cuidado e a atenção certos.
A chave para a carne macia no ensopado de carne
Ao grelhar ou assar, costumo tirar os bifes ou assados da geladeira durante a meia hora necessária antes de cozinhar, para deixá-los atingir a temperatura ambiente. Nunca me ocorreu que a mesma regra se aplica ao estufar carne.
Wilson explicou: “Sempre comece a cozinhar a carne quando ela atingir a temperatura ambiente.Quanto mais frio estiver quando adicionado ao guisado ou colocado na frigideira para tostar, mais estresse a carne sofrerá.” Esse estresse pode fazer com que a carne se contraia e endureça, levando a uma textura em borracha e pouco apetitosa.
Despejar os cubos de carne no caldo fervente pode causar um problema semelhante. Wilson acrescentou: “Nunca coloque sua carne em uma panela com líquido fervente. Em vez disso, pense em como seria desagradável ser jogado em água fervente. Lembre-se sempre de como um banho é calmante.Adicione a carne quando o líquido ou caldo estiver fervendo suavemente.”
Baixo e lento é (realmente) a chave
Algumas frases culinárias são usadas por um bom motivo, e “baixo e lento” é uma delas.Temperaturas mais baixas por períodos mais longos permitem que o colágeno do ensopado mais duro se decomponha e fique suculento.
Wilson disse: “Gosto de usar o forno, assando um ensopado entre 284° e 320°F por quatro a seis horas. Coloco uma cartela [tampa de papel manteiga] em cima do guisado, junto com a tampa da panela. Isso mantém a umidade.”
Ele enfatizou: “Certifique-se de que haja líquido suficiente para manter a carne “molhada”.Embora esse não seja um termo oficial, gosto de pensar na carne como nadar em uma piscina, com a linha de chegada sendo o ensopado. Se secar, endurece.”
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Cortes mais duros são mais saborosos
Cortes mais duros de carne bovina – muitas vezes considerados menos desejáveis (e, portanto, mais baratos) – como assado de fundo,e o peito são ideais para estufar porque estão repletos de tecido conjuntivo que se decompõe em carne macia e tenra.
Wilson explicou: “Na Austrália, dizemos que há um pedaço de carne para cada dia da semana, para cada hora do dia, para cada minuto da hora, para cada mês do ano. Depende do que você está cozinhando e do resultado desejado. Mas para ensopados, geralmente optamos por cortes que não são tão caros – mandril, peito.”
Erros comuns de ensopado de carne a serem evitados
- Estufar em fogo alto:Mantenha o ensopado fervendo suavemente no fogão ou no forno a 320°F ou menos. Lembre-se, você não pode acelerar o processo! (No entanto, uma panela de pressão pode ajudar!)
- Ignorando a busca:Tostar a carne antes de cozinhá-la ajuda a desenvolver sabores mais profundos e ricos. Não pule esta etapa crucial.
- Adicionando a carne fria:Deixe a carne atingir a temperatura ambiente antes de colocá-la na panela. Isso ajuda a carne a cozinhar uniformemente e a ficar macia.
