Peixe Inteiro Grelhado Recheado com Ervas e Pimentões

Nos EUA, a temporada de grelhados no verão parece sinônimo de hambúrgueres e cachorros-quentes. Mas depois de me fartar de cultura americana, recorro a outra fonte de inspiração para grelhar: os cozinheiros que vivem na fronteira da China com Mianmar, Laos e Vietnã, que grelham o ano todo como principal forma de cozinhar.

Este peixe grelhado super simples e saboroso vem da Região Autônoma de Xishuangbanna Dai, na China, uma pequena área subtropical a poucos quilômetros do Laos e de Mianmar.

A ideia é simples - um peixe inteiro é recheado com ervas frescas e pimentas, é grelhado em brasas e pincelado com óleo salgado enquanto cozinha - mas como as ervas murcham com o calor, sua fragrância perfuma o peixe e lhe dá uma aparência adorável, sabor delicado.

O resultado é muito mais do que a soma das partes, um prato maravilhoso para um churrasco de fim de semana ou para servir aos amigos quando você quer algo fácil de preparar, mas que impressione.

Escolhendo e comprando peixe inteiro

Comprar um peixe inteiro pode ser assustador para quem nunca cozinhou um peixe de frente antes, mas a peixaria local ou o mercado bem equipado podem tornar o processo simples para você.

Comece avaliando o frescor e evite qualquer coisa com cheiro de peixe, olhos escuros ou guelras marrons e indistintas.

O peixe deverá ter:

• Carne firme
• Olhos úmidos e claros – não escuros ou muito turvos
• Um cheiro suave e levemente salgado.
• As guelras devem ficar vermelhas e facilmente visíveis.
  

Se puder, compre seu peixe em uma loja com um peixeiro experiente atrás do balcão e pergunte quando ele foi pescado. Uma loja onde muita gente compra peixe também é um bom sinal, pois significa que há muita movimentação. (Pessoalmente, prefiro comprar meu peixe em um supermercado chinês próximo, que tem um balcão de frutos do mar muito movimentado.)

Em seguida, peça ao peixeiro que estripe e escame o peixe para você e que o corte para que você possa encher não só a barriga, mas também o rabo; algumas lojas podem até ter um gráfico que você pode apontar para especificar o que você está procurando.

Alternativamente, você pode pedir-lhes que façam uma borboleta no peixe para que ele seja aberto da cabeça até o final da cauda, ​​mas os dois lados ainda estão conectados. (Se você tiver um peixeiro realmente bom, ele pode cortá-lo nas costas, em vez de na barriga, preservando a carne macia da barriga.)

Se você comprar um peixe que foi escamado e eviscerado, mas não foi totalmente aberto (em outras palavras, se apenas o centro do estômago foi cortado), basta usar uma faca afiada para alongar cuidadosamente a abertura na barriga para que a parte frontal do corpo e a parte carnuda da cauda também sejam divididas longitudinalmente, depois faça a divisão mais profundamente, de modo que alcance a espinha dorsal do peixe.

Melhor peixe para esta receita

Esta receita é tradicionalmente feita com tilápia, que os agricultores chineses costumam cultivar em pequenos lagos em suas fazendas.

O peixe é ideal porque sua polpa é carnuda, mas de sabor muito suave, e absorve o perfume das ervas durante o cozimento.

Este método, no entanto, também funciona bem com pargo. Se escolher um pargo, você pode usar uma tesoura de cozinha para aparar as pontas das barbatanas do peixe, que podem ser bem afiadas.

Como grelhar peixes usando uma gaiola para grelhar

Quando se trata de cozinhar um peixe inteiro, o segredo para grelhar facilmente é investir em uma cesta para grelhar que se dobre em ambos os lados do peixe para mantê-lo unido e permitir que você o vire facilmente de um lado para o outro.

Os cestos para grelhar vêm em vários estilos - há cestos abertos, bons para evitar que os vegetais caiam na brasa, e cestos muito planos que funcionam bem para peixes finos.

O peixe grudará na cesta enquanto grelha. Você pode lubrificar o interior da cesta para evitar que grude, mas ainda precisará extrair o peixe com muito cuidado, usando um pauzinho ou outra ferramenta estreita para afastar a malha da pele do peixe ao abrir a cesta.

Se você quiser mais dicas e truques paratemos um guia incrível que conta tudo o que você precisa saber sobre grelhar peixes inteiros, filés de peixe e filés de peixe.

Fazendo Peixe Recheado com Ervas e Pimentões no Forno

Se não tiver grelha, ainda pode fazer este prato assando o peixe no forno quente.

O resultado não será exatamente o mesmo porque você perderá um pouco do sabor defumado que a grelha produz, e apenas um lado do peixe ficará crocante, mas os sabores das ervas e dos pimentões ainda ficarão bem.

• Prepare o peixe da mesma forma que faria para grelhar.
• Aqueça um forno a 450°F.
• Coloque o peixe em uma assadeira forrada com papel manteiga para não grudar.
• Asse por cerca de 25 minutos. Quando o peixe estiver cozido, pincele-o com um pouco mais de óleo e coloque-o sob a grelha em fogo alto até que a pele de cima fique borbulhante e comece a dourar por 2 a 3 minutos; como diferentes frangos podem emitir diferentes níveis de calor (e algumas prateleiras estão mais próximas da chama do que outras), você deve começar a verificar os peixes após a marca de 2 minutos.

Como verificar o cozimento do peixe

Existem algumas maneiras de verificar se o peixe está totalmente cozido antes de retirá-lo da cesta da grelha.

• De acordo com sites governamentais de segurança alimentar, o peixe deve ser cozinhado a uma temperatura de 145°F. Você pode usar umpara avaliar o cozimento.
• Você também pode verificar o cozimento enfiando os dentes de um garfo ou as pontas de alguns pauzinhos na carne do peixe e torcendo; se a polpa que surgir for opaca e escamosa, você está pronto para ir.

Trocas e substitutos para temperar peixes inteiros

Embora a receita abaixo inclua algumas das minhas formas favoritas de dar sabor a este prato, você pode rechear o peixe com uma grande variedade de ervas e pimentas.

Em algumas partes do sudoeste da China (de onde vem esta receita), os cozinheiros alternam entre fazer este prato apenas com coentro e algumas pimentas tailandesas picantes e recheá-lo com pastas mais complexas cheias de pimentas e ervas. Algumas combinações divertidas incluem:

• Coentro picado e pimenta tailandesa fatiada (também chamada de pimenta olho de pássaro)
• Capim-limão (esmagado com a parte plana de um cutelo ou faca) e pimentas fatiadas
• Coentro, erva dente de serra, rau ram e pimenta fatiada
• Orégano fresco, cebola fatiada e limão fatiado (para um sabor mais grego)
• Orégano fresco, alho fatiado e pimenta pasilla seca reidratada ou pimenta de árbol (para um sabor de inspiração mexicana)

Se quiser um pouco mais de sabor e tempero, você também pode misturar um pouco de pimenta moída ou flocos de pimenta no óleo vegetal, junto com o sal, e usar para dar sabor à pele do peixe enquanto ele cozinha.

Faça uma refeição

Esta receita é repartida para ser servida à moda chinesa, com dois a três acompanhamentos para completar a refeição. No sudoeste da China, este prato é frequentemente servido com pratos que lembram comidas do Laos e da Tailândia, incluindo arroz pegajoso de abacaxi (esteé um substituto fácil) e salada de mamão verde. Também costumo servi-lo com uma rápida salada chinesa de pepino. Verduras chinesas cozidas, comoou, também funcionaria bem.

Mais receitas de peixe grelhado para saborear neste verão

Para peixes grossos como tilápia ou pargo, procure uma gaiola para grelhar com laterais de uma polegada de espessura, como a grande cesta portátil para grelha de peixe Ordora, que tem laterais de 1,2 polegadas, ou a cesta para grelha um pouco mais estreita do Asher Grill. (Custam cerca de US$ 20, mas você também pode encontrar versões mais baratas em alguns mercados asiáticos especializados em utensílios de cozinha.)