O repolho tem uma má reputação. Injustamente associada à salada de repolho pegajosa ou ao odor que emite quando fervida até o esquecimento, esta brássica robusta parece nunca chamar a atenção. Até mesmo o amante de repolho Abra Berens, fazendeiro que virou chef, autor e diretor de culinária daFazenda Granorem Three Oaks, Michigan, lembra-se de sentimentos duvidosos em relação a esse malfadado vegetal.
“Quando eu tinha vinte e poucos anos e fiz uma viagem de mochila às costas pela Europa, fiquei neste hotel em Nice quecheirava malde repolho cozido, e pensei,Não é assim que a França deveria ser!”ela lembra, brincando.
Desde então, Berens mudou de opinião - apreciando verdadeiramente o repolho por toda a sua glória desconhecida. Granor Farm cultiva vários tipos de repolho e escreveu várias receitas de repolho para seus livros de receitas, que incluíamRuffage: um guia prático para vegetais, “," e "Polpa: um guia prático para cozinhar com frutas.”
Seu amor pelo repolho é contagiante. Passe dois minutos conversando com o chef sobre repolho e você imediatamente vai querer se juntar a Berens na defesa desse subestimado traficante de vegetais. Falei com ela recentemente ao telefone para perguntar sobre os princípios básicos de cozinhar, comprar e armazenar duas variedades comuns de repolho: verde e vermelho. Saí da conversa me perguntando como poderia incluir o repolho em meu plano de jantar daquela noite e quantas receitas de repolho eu poderia experimentar nos próximos dias sem levantar muitas sobrancelhas entre minha família.
Qual é a diferença entre repolho verde e repolho roxo?
Repolho verde e repolho roxo são duas variedades comuns de repolho que você verá em supermercados e feiras livres. Eles podem crescer em tamanho semelhante, quase até o tamanho de uma bola de boliche, e são robustos e densos.
Eles também têm gosto semelhante, com o repolho verde tendo um sabor mais suave do que o vermelho. Mas em um teste cego, Berens suspeita que teria dificuldade em sentir a diferença. Distinções de tamanho, densidade e sabor surgem dependendo de como e onde são cultivadas, não tanto entre as duas variedades.
A diferença mais dramática entre essas duas variedades é a cor, bem como quaisquer diferenças nutricionais associadas a ela. Com seus tons profundos, o repolho roxo contém mais vitamina E, C e beta-caroteno do que o repolho verde.
Berens privilegia o vermelho pela sua cor vibrante, mas também pelos nutrientes. “Acredito firmemente na ciência que quanto mais colorida for a sua dieta, mais nutritiva ela será”, diz ela. (Ela observa como o repolho roxo pode até ficar com um tom escuro de azul com um pouco de bicarbonato de sódio - um truque divertido para o Halloween!)
Receitas Simples / Kelly Hamilton
Quais são os melhores usos para o repolho verde versus o repolho roxo?
Por terem sabores semelhantes, Berens considera primeiro a cor que deseja em seu prato ou cardápio ao escolher entre repolho verde ou roxo.
A seguir, ela considerará como o está usando. Se ela estiver cozinhando o repolho, ela vai com o repolho verde, que fica com uma cor sedosa, enquanto o repolho roxo pode ficar um pouco machucado quando cozido. Além disso, se você está preocupado com a cor do repolho roxo sangrando em um prato, opte pelo verde.
Se você procura uma textura mais macia e fofa, Berens recomenda experimentar o repolho Napa ou Savoy, que são mais macios e menos densos.
Como escolher o melhor repolho
Berens ressalta que quanto maior o repolho, mais tempo ele durará. Você pode cortá-la, usar metade ou um quarto dela para uma receita e manter a porção não utilizada na geladeira por semanas, então escolher uma cabeça grande é uma boa ideia.
Se você estiver fazendo um refogado e o repolho tiver algumas folhas murchas por fora, as folhas murchas não farão diferença, pois amolecerão de qualquer maneira durante o cozimento. Se você estiver fazendo uma salada crua, entretanto, não vai querer escolher uma cabeça com um monte de folhas murchas porque vai querer apenas folhas resistentes para o seu prato.
Você também deve sentir a densidade do repolho. Se for pesado, contém muita água, o que é bom, e as folhas também ficam bem compactadas, o que significa que ficarão mais crocantes por mais tempo.
Por fim, você pode olhar a parte de baixo, onde o repolho foi cortado, para determinar sua idade. Se você notar alguma veia preta, significa que o repolho já está bem velho. “O repolho é uma cultura de armazenamento, portanto, ser velho não é inerentemente um desqualificador, mas é apenas uma informação que se deve ter”, acrescenta ela.
A melhor maneira de armazenar repolho
Armazene o repolho o mais inteiro possível, diz Berens. Em outras palavras, corte apenas o que pretende usar e embrulhe o que sobrou em filme plástico. Vai durar algumas semanas na geladeira ou até alguns meses.
“O repolho estará lá sempre que você precisar”, diz Berens. “É o mais resiliente.”
