Na minha adolescência, quando comecei a cozinhar para mim mesmo, era possível encontrar no máximo três tipos de azeite em um supermercado americano médio. Agora, mesmo o supermercado mais básico tem dezenas de opções, designações como “não refinado” ou “refinado”, “extra virgem”, “degustação leve” e “prensado a frio” na frente ou no verso do rótulo.
É confuso até para quem trabalha com alimentação como eu! Então, consultei dois especialistas: Joseph R. Profaci, diretor executivo doAssociação Norte-Americana de Azeite, e Olivia Roszkowski, chef-instrutora de artes culinárias baseadas em plantas noInstituto de Educação Culinária. Aqui está o que aprendi.
O que é azeite extra virgem?
O azeite virgem extra é produzido pela prensagem mecânica de azeitonas cruas e não curadas para extrair o azeite.Para ser designado como virgem extra, nenhum calor ou produtos químicos podem ser usados durante o processo de extração ou em qualquer outra fase de colocação na garrafa..
Em certos países, o azeite virgem extra (mas não o azeite virgem) deve conter baixos níveis de ácidos gordos insaturados e provir doprimeiromoagem das azeitonas recém-colhidas, explica Roszkowski.
Roszkowski diz que a azeitona virgem extra geralmente tem um tom verde mais profundo do que o azeite refinado porque é menos processada e retém mais as qualidades naturais da cor da azeitona. Dito isto, alguns azeites virgens extra de boa qualidade são amarelo claro.
O azeite de oliva extra virgem normalmente tem um sabor ousado que pode ser frutado, herbáceo, amanteigado, apimentado, herbáceo ou cítrico, para citar apenas alguns perfis de sabores comuns. É conhecido por ser rico em ácido oleico saudável para o coração e antioxidantes e fenóis naturais, de acordo com Profaci.
O que é azeite normal (também conhecido como azeite refinado)?
O azeite comum que você encontra na loja - ou seja, azeite que não traz rótulo virgem ou extra virgem - é normalmente uma mistura de azeites virgens e refinados, diz Profaci. “Quando se trata de azeites, se o rótulo não disser 'virgem', então você pode presumir que se trata [principalmente] de azeite refinado”, acrescenta. Observe que normalmente você não verá “refinado” na frente do rótulo, embora geralmente esteja na lista de ingredientes. Se você vir “light” ou “degustação leve” em um rótulo, isso provavelmente significa que você está segurando uma garrafa de azeite refinado.
O azeite normal é extraído da azeitona sem a utilização de solventes químicos ou calor, mas depois é refinado.
“O processo envolve tratamentos físicos e químicos que envolvem calor e pressão, além de purificação com hidróxido de sódio (que é o produto químico utilizado pelas estações municipais de água para purificar nossa água potável)”, explica Profaci.
O azeite refinado tem sabor tipicamente mais suave e cor mais clara do que o azeite virgem extra, diz Roszkowski. Também tem um, o que o torna mais adequado para cozinhar em fogo alto, como fritar, do que o azeite virgem, acrescenta. E embora o azeite refinado também seja conhecido por ser rico em ácido oleico, saudável para o coração, tem menos antioxidantes e fenóis, diz Profaci.
O azeite refinado tende a ser mais acessível e tem uma vida útil mais longa do que o azeite virgem extra. Profaci acrescenta que cerca de 75% dos azeites vendidos são virgens – ou seja, extra virgens – e 25% são refinados.
Receitas Simples / Andrew Christensen
Quando é melhor usar azeite extra virgem versus azeite normal?
Roszkowski diz que o azeite virgem extra é ótimo para quando você deseja um sabor forte de azeitona. “Tenha à mão uma garrafa para mergulhar no pão crocante, como azeite de acabamento em molhos como homus, ou mesmo em sobremesas como gelato de azeite ou bolo de azeite.”
O azeite refinado pode ser uma escolha melhor quando se deseja um sabor neutro, como em marinadas e ao assar vegetais ou proteínas, diz Roszkowski.
“Ao fazer uma infusão de óleo de ervas como cebolinha, sálvia, salsa ou manjericão, usar azeite refinado é uma boa maneira de permitir que os delicados compostos aromáticos voláteis das ervas brilhem sem comprometer os holofotes”, acrescenta ela.
Ela também recomenda o uso de azeite refinado se você planeja aquecê-lo em alta temperatura, como para fritar.
O ponto de fumaça do azeite extra-virgem é de 400°F, mas Profaci diz que a pesquisa publicada emSaúde Nutricional Científica ACTAindica que o azeite virgem extra pode ser utilizado em temperaturas ainda mais elevadas, como para assar e fritar, sem se decompor.
Roszkowski diz que você pode usar em pesto, salada de macarrão, molho para salada, pizza ou massa de pão, e ao fazer massa de macarrão. Ambos os especialistas concordam que, em muitos casos, tudo se resume à preferência pessoal ou ao que você tem em mãos.
O preço também pode determinar qual é o melhor, já que o azeite extra-virgem tende a ser mais caro do que o azeite refinado - um bom motivo para não fritar o peru em azeite extra-virgem porque você precisaria de muito.
Além das preferências de sabor, ponto de fumaça e orçamento, o azeite que você escolhe depende da importância que você dá aos seus benefícios para a saúde. Embora todo azeite seja conhecido por ser saudável, Profaci afirma que o azeite virgem extra tem uma vantagem distinta.
A conclusão
O azeite normal é extraído e processado e tem cor e sabor mais claros que o azeite virgem extra. É uma ótima opção quando você deseja um sabor mais suave ou cozinha em temperaturas muito altas.
O azeite virgem extra é extraído de azeitonas frescas sem uso de calor ou produtos químicos e depois engarrafado sem processamento adicional. Quando você procura um azeite cheio de sabor, além de compostos que possam beneficiar a saúde, opte pelo azeite virgem extra.
