Po-tay-to, Po-tat-oh, certo? Errado! Com mais de 5.000 espécies de batatas cultivadas em todo o mundo, a sua diversidade é vertiginosa. Embora você não encontre uma variedade tão grande em sua seção de produtos locais, ainda existem dezenas de opções para escolher.
Dois dos meus favoritos são Russets, ou batatas de Idaho, e Yukon Golds. Todos os anos, no Dia de Ação de Graças, minha mãe lamenta meu pedido de Yukon Golds em seu purê de batata. Ela não entende por que não pode simplesmente usar os Russets que invariavelmente já tem na despensa. Depois de dez anos respondendo “só porque sim”, decidi contratar um especialista.
Falei com RJ Harvey, nutricionista registrado e Diretor de Culinária daBatatas EUA. Harvey trabalhou nas cozinhas de The French Laundry, Alinea e Daniel. É seguro dizer que ele sabe algumas coisas sobre como criar pratos de batata de classe mundial.
Qual é a diferença entre batatas Yukon Gold e batatas Russets?
Minha noção antiquada sobre a diferença fundamental entre essas duas espécies de batatas era que as batatas Yukon Gold são cerosas, enquanto as Russets são ricas em amido. Harvey observa que este é um conceito um tanto ultrapassado.
“As batatas expandiram-se para além da classificação de cerosa versus amilácea”, diz ele. “A primeira coisa que sempre gosto de ressaltar é que Yukon Gold é apenas uma marca de batata amarela.” A diferença entre as batatas Russet e as batatas amarelas, vermelhas ou de outras cores se resume ao seu teor de umidade.
Os russets contêm significativamente menos umidade, o que permite que fiquem fofos quando assados e super crocantes quando fritos. As batatas amarelas, que contêm mais umidade, não se decompõem tão rapidamente quanto as Russets, o que as torna adequadas para pratos de cozimento longo, como sopas, ensopados e refogados.
Quais são as diferenças nutricionais entre Yukon Golds e Russets?
Quanto à nutrição, Yukon Golds e Russets são quase idênticos. Fiquei interessado em saber com Harvey que, em ambas as variedades, uma batata de tamanho médio contém mais potássio do que uma banana!
“As batatas são um alimento incrivelmente denso nutricionalmente”, diz Harvey. De acordo com o site da Potatoes USA, “uma batata de tamanho médio (5,3 onças) com casca fornece 26 gramas de carboidratos,620 mg de potássio, 27 mg de vitamina C, 2 gramas de fibra e 3 gramas de proteína.” Além disso, eles não contêm gordura, sódio e colesterol. Fale sobre um superalimento!
Receitas Simples / Getty Images
As batatas Yukon Gold e Russet têm gosto diferente?
Os Yukon Golds são apreciados por seu sabor amanteigado e matizado - em parte, diz Harvey, porque seu alto teor de água os torna mais cremosos. “As batatas amarelas têm um pouco mais de doçura, o que ajuda na percepção do sabor amanteigado”, observa ele. “Além disso, como muitas vezes assimilamos cor com sabor, às vezes essa riqueza amanteigada é influenciada pela aparência das batatas.”
Com casca fina, as batatas amarelas não têm o mesmo aspecto terroso que as Russets. No entanto, embora o sabor da pele dos Russets seja mais pronunciado, a polpa parece mais uma tela em branco. O sabor suave torna os Russets muito versáteis. A polpa também é de um branco puro, o que influencia a forma como os provamos. Eles são frequentemente descritos como de textura quase farinhenta.
Você pode usar batatas Yukon Gold e Russet de forma intercambiável em receitas?
Na maioria das receitas, a opinião do especialista de Harvey é que as duas batatas podem ser trocadas uma pela outra com relativa facilidade.
Dito isto, existem certos pratos que são mais bem elaborados para uma ou outra variedade. “Eu nunca faria uma sopa com Russets e não gostaria de fazer batatas fritas com batatas amarelas”, diz ele.
Quando você estiver tentando decidir qual batata usar, ele aconselha, considere o nível de umidade em vez do sabor. Vai comer nhoque semelhante a uma nuvem? Escolha uma batata Russet. Para um purê de batata super aveludado, escolha as batatas amarelas.
Dito isso, Harvey admite que se você gosta do prato fofo e leve, “Russets também são ótimos para purê de batata”. Só não conte para minha mãe!
