Quase sempre tenho cebolas brancas ou amarelas na minha cozinha, raramente as duas. O tipo que tenho em mãos é mais influenciado pelo que me agrada na loja do que pelo meu conhecimento da cebola "certa" para o que quer que esteja cozinhando. Raramente presto atenção ao tipo de cebola que uma receita pede, a menos que esteja testando a receita para o trabalho, o que exige seguir as instruções ao pé da letra.
Embora minha abordagem de usar o que tenho nunca tenha dado errado, alguém recentemente me perguntou sobre as diferenças entre os dois tipos de cebola. Então eu estendi a mão paraJay Weinstein, chef-instrutor de Artes Culinárias Baseadas em Plantas noInstituto de Educação Culináriapara saber mais.
O chef Weinstein me garantiu que, na maioria dos casos, não há problema em subamarelar as cebolas brancas e vice-versa, mas existem diferenças entre os dois e alguns pratos quando é melhor escolher um em vez do outro, a menos que você esteja realmente em apuros .
Qual é a diferença entre cebola amarela e branca?
"As cebolas brancas tendem a ser mais suaves e doces do que as cebolas amarelas - mas isso não significa que você não encontrará cebolas amarelas com, como as variedades Vidalia ou Maui”, diz o chef Weinstein. “As cebolas brancas também são mais macias”, acrescenta.
Weinstein explica que, quando cozidas, as cebolas brancas se decompõem mais facilmente em uma “geléia de cebola”, enquanto as cebolas amarelas mantêm melhor sua integridade estrutural. “As cebolas brancas ‘desaparecem’ mais em pratos muito cozidos, tanto devido à sua cor como à sua tendência a desintegrar-se.
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Quais são os melhores usos para cebolas amarelas e brancas?
“Use cebola amarela em qualquer prato de cebola salteada onde queira que a presença da cebola se destaque, como cobertura de pizzas, hambúrgueres e sanduíches”, diz Weinstein. "Escolha cebolas brancas onde quiser que os pedaços derretam, como em umou outro guisado."
Por causa de seu sabor mais suave, brancotambém são bons para usar crus, como em saladas, molhos, sanduíches e hambúrgueres. “Mas experimente uma fatia, porque algumas... também podem ser picantes”, diz Weinstein. E só para mantê-lo alerta, lembre-se de que variedades suaves de cebola amarela - como as grandes e doces cebolas Vidalia e Maui mencionadas acima - também são ótimas cruas.
Realmente importa qual você usa?
“Cebolas brancas e amarelas são quase sempre intercambiáveis”, diz Weinstein. "Com os olhos vendados, duvido que consiga sentir a diferença em um prato cozido."
Dito isso, se você está procurando cebola para salada, molho ou chutney, Weinstein diz que cebola branca seria superior. “As cebolas brancas acrescentam uma elegância nevada às apresentações de pratos crus”, acrescenta. "Cortadas em fatias finas de papel, fitas de cebola branca caem brilhantemente sobre itens de cores mais escuras, como folhas verdes, enquanto a polpa da cebola amarela, embora também branca, tem toques de cor."
Por outro lado, Weinstein diz: “Gosto da cor dourada que a casca da cebola amarela confere aos caldos e caldos”. E embora as cebolas amarelas tenham uma cor mais natural do que as cebolas brancas, qualquer tipo pode serou enegrecido para construir sabor.
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A conclusão
As cebolas brancas tendem a ser mais suaves, doces e macias do que as cebolas amarelas, por isso são ótimas tanto cruas quanto cozidas quando você quer algo que derreta no prato.
As cebolas amarelas têm um sabor forte e mantêm sua forma melhor quando cozidas do que as cebolas brancas, o que as torna ótimas quando você deseja um sabor e textura de cebola mais pronunciados.
Na maioria das vezes, também é bom usar. Mas se você estiver cozinhando para uma ocasião especial ou buscando um sabor ou textura muito específico, tente limitar-se à variedade de cebolas especificada na receita.
