Peito de peru tem má reputação de ser seco e sem sabor, mas esta receita o mantém úmido e saboroso com salmoura de maçã e sálvia e uma suave e doce fumaça de cerejeira. A casca crocante e de cor âmbar o torna digno da peça central da sua mesa de festas.
Quando criança, nossa família de seis pessoas adorava carne de peito e comíamos peru o ano todo. Lembro-me de meu pai cortando o peru do feriado, perguntando obedientemente a todos: “carne branca ou escura?” Aproveitando a ignorância do meu paladar jovem e por parecer o interior de um nugget de frango, respondi: “carne branca”.
Peguei o peito de peru enquanto a carne escura (coxas e pernas) foi para o papai.
Alguns anos depois, sei por que papai adorava a saborosa carne escura das coxas de peru, mas também aprendi como fazer a carne branca do peito de peru competir em sabor e textura. É tudo uma questão de como você aborda isso.
Mergulho os peitos de peru em salmoura com suco de maçã, sal, água e sálvia e depois cozinho com madeira de cerejeira. Os peitos de peru não apenas retêm a umidade, mas a salmoura confere uma doçura robusta à carne. É a peça central perfeita para um feriado ou um jantar especial, não importa a época do ano!
Tudo sobre peito de peru
O primeiro passo é escolher o tipo certo de peito de peru. Gosto de peito de peru fresco caipira que pesa de 8 a 10 libras. Um peito inteiro inclui carne, pele e osso do peito. Para ocasiões menores, considere meio peito.
Se você calcular 1 quilo de peru por pessoa, esse tamanho é suficiente para um grupo grande, além de sobras. No caso do peru, as sobras são lei estadual.
Como descongelar peitos de peru congelados
As palavras “peru congelado” devem desencadear imediatamente uma resposta de planeamento, uma vez que o peru deve ser descongelado antes de poder ser cozinhado. A maneira mais fácil de descongelar um peito de peru é mantê-lo em sua embalagem original e colocá-lo na geladeira sobre uma gradinha sobre uma assadeira com borda.
O USDA sugeriu 24 horas para cada 4 a 5 libras de peru. Para nosso peito de peru de 8 a 10 libras, isso equivale a pouco menos de três dias.
Se não tiver tempo, o peito de peru congelado pode ser submerso em água. Gosto de manter um fluxo lento de água escorrendo na pia e depois trocá-la a cada hora. Se não estiver colocando água no peru congelado, troque a água a cada 30 minutos. Este método reduz o tempo de descongelamento para apenas 4 horas e meia.
Não importa o seu processo, apenas certifique-se de seguir as orientações de saúde e fazê-lo com segurança.
Embora eu prefira um peru caipira a uma variedade comercial aprimorada, vou com o que posso conseguir e a salmoura ainda acrescenta um sabor que vale a pena.
A salmoura
O peito de peru é magro e pode secar durante o cozimento. Isto pode ser evitado cozinhando-o à temperatura interna adequada de 165º F e salgando-o.
Úmida ou seca, a salmoura é obrigatória. Uma salmoura úmida é um processo de duas etapas: salmoura com uma solução de 2 litros de água para 1 xícara de sal seguida de um descanso de 24 horas.
Após 24 horas em salmoura, deixe o peito de peru descoberto em uma gradinha colocada sobre uma assadeira na geladeira durante a noite. Isso ajuda o sal da carne do peito a atingir o equilíbrio. Ou seja, o sal fica igualmente disperso pela carne resultando em um tempero uniforme. Além disso, a pele vai secar, o que é fundamental para obter uma pele crocante durante o cozimento.
UM, também chamada de cura, é a aplicação de sal no peru. Com o tempo, o sal retira a umidade, permitindo que o peru absorva ainda mais umidade durante o cozimento.
Embora a salga durante a noite faça maravilhas, optei por uma salmoura úmida para introduzir mais sabor. Uma salmoura seca afecta apenas a humidade, enquanto uma salmoura húmida transporta os seus aromas e sabores para a carne.
E a fumaça?
Mesmo com o peito de peru perfeito e a salmoura, esse peito de peru se destaca por ser defumado. Fumar tem dois aspectos: uma temperatura de cozimento mais baixa e a adição de lenha fumegante.
Fumar suavemente a carne proporciona um sabor adocicado e pinta a pele com uma bela cor de mogno. Se o jantar fosse arte, esse peito de peru é o modelo.
Dicas para usar um fumante e configurar sua churrasqueira
Quer se trate de um grelhador kamado, um fumador de panela de água ou um grelhador de pellets, um fumador dedicado é a forma mais fácil de fumar um peito de peru. Dito isso, como os peitos de peru são pequenos, qualquer grelha pode ser usada para defumá-los. Para esta receita usei um, mas eu poderia ter usado uma churrasqueira a gás.
Independentemente do fumante ou grelhador de sua escolha, siga estas dicas:
- Usar. Em outras palavras, o peru não deve ser colocado logo acima da fonte de calor. Em uma grelha a carvão, as brasas são empurradas para um lado e o peru é colocado no lado oposto. Em uma churrasqueira a gás, o peru fica sobre o queimador desligado.
- Use fogo mais baixo. Para esta receita, fume o peru em um defumador ou grelha entre 275ºF e 325ºF. Os peitos de peru ficam deliciosamente úmidos quando cozidos em fogo baixo e lento.
- Fique de olho na pele. A partir de apenas 15 minutos, verifique a pele. Se começar a escurecer, cubra-o com papel alumínio para evitar que queime. Ao contrário de um defumador dedicado, o calor radiante de um grelhador a carvão ou a gás está mais próximo da carne e pode queimar rapidamente a pele. No final do cozimento, meus peitos de peru estão quase sempre completamente cobertos com papel alumínio.
A melhor madeira para fumar
Existe uma grande variedade de madeiras para fumar. Ao fumar qualquer coisa é importante lembrar que a fumaça deve ser sempre uma nota de fundo e não o sabor principal.
Para esta receita optei pela madeira de cerejeira. É uma variedade doce de madeira sem ser avassaladora. Substitutos próximos são madeira de macieira ou madeira de noz-pecã. Evite algaroba ou nogueira. No caso das aves, acho que tendem a dominar a carne.
Pedaços de madeira versus lascas de madeira
No grelhador a carvão, utilizo pedaços de madeira, adicionados directamente às brasas. Em uma churrasqueira a gás, eu uso lascas de madeira em uma caixa dedicada para fumar ou em uma bolsa de papel alumínio DIY.
Para a bolsa DIY, rasgue cerca de 30 centímetros de papel alumínio pesado. Adicione um punhado de lascas de madeira no centro. Dobre a bolsa e amasse as bordas. Em seguida, com um garfo, faça furos na parte superior do papel alumínio sobre as lascas.
Tanto para os pedaços de madeira quanto para as lascas de madeira, pule a imersão em água e comece a fumegar.
Acompanhamentos para saborear com peito de peru defumado
Eu uso 1 xícara de sal Kosher de Morton, mas como os grânulos de sal variam em tamanho de marca para marca, pese o sal - você precisará de 225 gramas de sal kosher para 1 galão de líquido. Esta receita pede 2 litros de suco de maçã e 2 litros de água, o que equivale a 1 galão no total.
Para esta receita, uso madeira de cerejeira para criar fumaça. Se estiver usando uma churrasqueira a gás, você precisará de um punhado de madeira de cerejeirafichas. Se estiver usando um grelhador a carvão ou defumador, você precisará de 3 lenha de cerejeirapedaços.
Modo de cozimento(Mantenha a tela ativa)
Para a salmoura
2 quartos suco de maçã
1 xícara (225g) sal kosher
1/2 xícara (125g) açúcar mascavo
1 cabeça alho, corte ao meio transversalmente
1 colher de sopasecosábio
3secofolhas de louro
2 quartos água, frio
Para o peru
1 (8- para 10-libra)caipirapeito de peru, descongelado
1 colher de sopa azeite extra virgem
Prepare a salmoura:
Em uma panela grande, adicione o suco de maçã, o sal, o açúcar mascavo, o alho, a sálvia e o louro. Deixe ferver em fogo alto. Assim que o sal se dissolver, retire a panela do fogo e acrescente a água.
Leve a salmoura à temperatura ambiente na bancada da cozinha e depois leve à geladeira até esfriar, pelo menos 3 a 4 horas.
Mike Lang Salgue o peito de peru:
Depois de resfriado, adicione o peru à salmoura gelada. Isso pode ser feito diretamente na mesma panela grande ou em um recipiente grande separado. Use um prato ou tigela para pesar o peito de peru para que fique totalmente submerso. Leve à geladeira por 24 horas.
Mike Lang Mike Lang Seque o peito de peru:
Retire o peru da salmoura e coloque-o sobre uma gradinha sobre uma assadeira. Com uma toalha de papel, remova qualquer resíduo de sal e salmoura do peru. Descarte a salmoura.
Coloque o peru na geladeira descoberto por 24 horas. Isso ajudará a pele a ficar seca e crocante quando fumada.
Lubrifique o peito de peru:
Retire o peru da geladeira. A pele pode parecer ensinada. Tudo bem. Regue o peru com óleo, pincele-o na superfície ou esfregue-o com os dedos.
Mike Lang Prepare a grelha ou defumador:
Prepare a grelha ou defumador para fogo indireto médio-baixo, 275ºF a 325ºF.
Para uma churrasqueira a gás:Use um ou dois queimadores para aquecê-lo. Mantenha pelo menos um queimador desligado – você colocará o peito de peru ao lado dos queimadores apagados.
Para um grelhador a carvão:Adicione meia chaminé de brasas apagadas em um lado da grelha e meia chaminé de brasas acesas em cima dela. Isso permite que o carvão mantenha uma temperatura baixa por um período mais longo.
Mike Lang Mike Lang Adicione a lenha para fumar:
Se você estiver usando uma churrasqueira a gás, use lascas de madeira em uma caixa dedicada para fumar ou em uma bolsa de papel alumínio DIY.
Para fazer a bolsa de alumínio:Rasgue cerca de 30 centímetros de papel alumínio pesado. Adicione um punhado de batatas fritas no centro. Dobre a bolsa e amasse as bordas. Em seguida, com um garfo, faça furos apenas na parte superior do papel alumínio, sobre as lascas. Coloque a bolsa de papel alumínio diretamente sobre os queimadores acesos.
Assim que o grelhador a carvão atingir a temperatura certa, coloque três pedaços de cerejeira diretamente sobre as brasas.
Mike Lang Fume o peito de peru:
Coloque o peito de peru em fogo indireto médio-baixo.
Em uma churrasqueira a gás,será aqui que os queimadores serão desligados.
Numa grelha a carvão,é a área sem brasas acesas abaixo dela.
Assim que o peito de peru estiver colocado na grelha, feche a tampa.
Mike Lang Verifique o peito:
Após 15 minutos e a cada 30 minutos a partir de então, verifique o peito de peru e a barraca com papel alumínio se a pele começar a ficar muito escura.
Se estiver usando, insira uma sonda de temperatura sem fio no centro da carne do peito para ficar de olho na temperatura.
Quando terminar, o peru ficará com uma cor âmbar escura por causa da fumaça. Fume o peito de peru até que a temperatura interna marque 165º F com um termômetro de leitura instantânea, 2 a 2 horas e meia.
Mike Lang Descanse o peito de peru:
Transfira o peito de peru para uma travessa e cubra-o com papel alumínio. Deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de servir.
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Mike Lang
| Fatos nutricionais(por porção) | |
|---|---|
| 714 | Calorias |
| 11g | Gordo |
| 8g | Carboidratos |
| 137g | Proteína |
×
| Fatos nutricionais | |
|---|---|
| Porções: 8 | |
| Quantidade por porção | |
| Calorias | 714 |
| % Valor Diário* | |
| Gordura total11g | 14% |
| Gordura saturada 3g | 15% |
| Colesterol363mg | 121% |
| Sódio2.884 mg | 125% |
| Carboidrato Total8g | 3% |
| Fibra Alimentar 0g | 1% |
| Açúcares Totais 6g | |
| Proteína137g | |
| Vitamina C 13mg | 66% |
| Cálcio 66mg | 5% |
| Ferro 3mg | 19% |
| Potássio 1184mg | 25% |
| *A % do Valor Diário (DV) informa quanto um nutriente em uma porção de alimento contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento nutricional geral. | |
As informações nutricionais são calculadas usando um banco de dados de ingredientes e devem ser consideradas uma estimativa. Nos casos em que são fornecidas alternativas de múltiplos ingredientes, o primeiro listado é calculado para nutrição. Guarnições e ingredientes opcionais não estão incluídos.
