Macarons de Framboesa

1. Bata a manteiga:

   Em uma tigela média, adicione a manteiga amolecida. Na batedeira com batedeira, bata em velocidade baixa para garantir que a manteiga fique sem grumos antes de adicionar o açúcar de confeiteiro.
   

2. Adicione o açúcar de confeiteiro:

   Adicione o açúcar de confeiteiro 1/4 de xícara de cada vez e continue mexendo em velocidade baixa até incorporar. Raspe a tigela com uma espátula de borracha a cada adição de açúcar de confeiteiro para que incorpore uniformemente. Em seguida, aumente a velocidade para média e bata até obter um creme claro e fofo, 2 a 3 minutos.
   

3. Adicione o pó de framboesa:

   Adicione o pó de framboesa e bata até incorporar. Adicione o leite e bata novamente em velocidade média até obter um creme claro e cremoso.

   O leite vai ajudar a diluir o creme de manteiga e dar-lhe uma textura super macia e cremosa. Você não deve precisar de mais do que 1 colher de sopa de leite.

   Se você adicionar mais, o creme de manteiga ficará muito fino. Deve parecer leve e fofo, não escorrendo. Cubra a tigela com filme plástico ou uma toalha limpa e reserve.
   

4. Peneire os ingredientes secos:

   Coloque uma peneira ou peneira de malha fina sobre uma tigela grande. Adicione a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro na peneira ou peneira e peneire na tigela. Descarte quaisquer pedaços grandes de farinha de amêndoa. Reserve os ingredientes secos.
   

5. Limpe sua tigela:

   Umedeça uma toalha de papel com um pouco de vinagre e limpe o interior de uma tigela de vidro ou metal de 4 ou 5 litros.
   

6. Faça o merengue:

   Adicione as claras à tigela e, usando uma batedeira ou batedeira, bata em velocidade média-baixa por 1 a 2 minutos até que as claras fiquem espumosas, mas ainda não mantenham a forma.

   Eu uso uma batedeira Kitchen Aid na velocidade 3 para esta etapa. Você pode fazer isso com uma batedeira elétrica portátil ajustada para médio, mas vai demorar um pouco mais. Acompanhe as dicas visuais de cozimento.

   Adicione primeiro o creme de tártaro e continue batendo por 3 minutos. Neste ponto, as claras terão ganhado um pouco de volume, ficarão opacas e não manterão a forma.

   Com a batedeira ainda ligada, polvilhe o açúcar aos poucos, 1 colher de sopa de cada vez. Quando todo o açúcar tiver sido adicionado, aumente para velocidade média e continue batendo por cerca de 2 minutos. As claras terão aumentado de volume, ficarão brancas e parecerão espessas. Eu uso uma batedeira Kitchen Aid na velocidade 4 para esta etapa.

   Pare a batedeira e adicione o corante alimentício, depois continue batendo por 3 minutos até que a mistura fique brilhante e comece a se soltar das laterais da tigela. Você também notará algumas saliências no meio, perto do batedor, indicando que está pronto. Essa mistura espumosa é chamada de merengue.
   

7. Verifique se há picos rígidos:

   Pare a batedeira, retire o batedor das claras e vire-o de cabeça para baixo. Deve ter um pico rígido de merengue que dobra ligeiramente na ponta, mas não deve escorregar do batedor.

   Se a ponta enrolar ou cair, continue batendo o merengue por cerca de 1 a 2 minutos. Se o merengue começar a ficar grosso ou coalhado, as claras foram batidas demais e você terá que começar de novo.
   

8. Junte os ingredientes secos:

   Adicione um terço dos ingredientes secos ao merengue. Usando uma espátula de borracha, dobre-os delicadamente. Repita com os ingredientes secos restantes, um terço de cada vez, até incorporar completamente.
   

9. Raspe a massa:

   Use uma espátula de borracha para raspar a massa nas laterais da tigela e tirar um pouco do ar da massa. Faça isso 5 ou 6 vezes. Tirar um pouco do ar da massa é importante porque muito ar fará com que as cascas quebrem enquanto assam.
   

10. Faça o teste da figura 8:

    Use uma espátula de borracha para pegar um pouco da massa e espalhe sobre a massa na tigela. Deve escorrer como mel. Desenhe um número 8 sobre a massa. O número 8 deve começar a afundar de volta na massa após 10 a 20 segundos, mas não desaparecer.

    Se a massa não passar no teste do número 8, dobre a massa duas vezes com uma espátula de borracha e depois verifique novamente e repita até passar!
    

11. Canalize as cascas:

    Vire duas assadeiras grandes de cabeça para baixo e forre o fundo da assadeira (que agora é o topo!)ou papel manteiga. Deixe-os de lado.

    Coloque um saco de confeitar de 12 a 18 polegadas com uma pequena ponta redonda - eu uso uma pequena ponta redonda Wilton nº 12.

    Use uma espátula de borracha para raspar suavemente a massa no saco de confeitar. Torça a parte superior do saco de confeitar para que a massa não caia do saco enquanto você o segura.

    Se estiver usando pergaminho, coloque um pequeno ponto de massa em cada canto da assadeira para ajudar a fixar o papel.

    Faça círculos de 1 a 1/2 polegada com 5 centímetros de distância um do outro nas assadeiras preparadas. A ponta da massa deve apontar diretamente para baixo, e não em ângulo, para obter cascas de tamanho uniforme e perfeitamente redondas.

    Se os topos tiverem uma ponta pontiaguda devido ao encanamento, alise-os suavemente com uma espátula ou com as costas de uma colher pequena. Você obterá de 30 a 32 círculos, o que renderá 15 ou 16 macarons.
    

12. Remova mais bolhas de ar:

    Segure firmemente as laterais da assadeira e bata com força contra a bancada. Pequenas bolhas de ar podem subir à superfície das conchas e estourar. Você pode usar a ponta afiada de um palito para estourá-los, se desejar. Gire a assadeira conforme necessário para bater uniformemente em todos os lados.
    

13. Descanse as conchas:

    Deixe as cascas descansarem por 30 a 40 minutos. Pode levar até 1 hora se sua casa estiver úmida. As cascas estão prontas para assar quando ficam foscas e você pode tocar na parte superior sem que grudem no dedo ou deixem marcas.
    

14. Asse as cascas:

    Coloque a grelha do forno no centro do forno e pré-aqueça a 300°F.

    Asse as cascas, uma assadeira de cada vez, por 13 minutos. Quando o cronômetro desligar, abra cuidadosamente a porta do forno e toque suavemente no topo de uma concha.

    A parte superior da casca não deve se mover dos pés onde toca a frigideira. Se mover um pouco, leve ao forno por mais 1 minuto.
    

15. Esfrie as cascas:

    Coloque a assadeira em uma gradinha para esfriar. Deixe as cascas esfriarem completamente antes de retirá-las do tapete. Não tente levantá-los com uma espátula ou outra ferramenta, especialmente se estiverem grudados.

    Quando estiverem completamente frios, use as mãos para retirar a esteira ou o papel manteiga das cascas lenta e suavemente. Se estiverem completamente frios, as cascas deverão sair facilmente.
    

16. Combine as conchas:

    Combine conchas de tamanhos semelhantes em pares e reserve-as no balcão. Cada par será recheado com creme de manteiga de framboesa e geléia.
    

17. Recheie com o creme de manteiga e a geléia:

    Coloque um saco de confeitar pequeno com um bico Wilton redondo pequeno nº 12. Usando uma espátula de borracha, coloque o creme de framboesa no saco de confeitar. Torça a parte superior do saco de confeitar para que o creme de manteiga não caia do saco enquanto você o segura.

    Passe um anel de pneu ao redor da borda externa de uma carcaça. Preencha o meio do anel com cerca de 1/2 colher de chá de geléia de framboesa. Cubra-o com sua concha emparelhada. Repita o preenchimento dos macarons restantes.
    

18. Amadureça os macarons:

    Transfira os macarons para um recipiente hermético e coloque-os na geladeira durante a noite, pelo menos 12 horas, para amolecer e obter a melhor textura. Esta etapa é chamada de amadurecimento.
    

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As informações nutricionais são calculadas usando um banco de dados de ingredientes e devem ser consideradas uma estimativa. Nos casos em que são fornecidas alternativas de múltiplos ingredientes, o primeiro listado é calculado para nutrição. Guarnições e ingredientes opcionais não estão incluídos.