Se você optar pela comida para viagem porque não acha que pode replicar em casa aquela textura macia e suculenta da carne encontrada nos refogados de restaurantes chineses ou tailandeses, estou aqui para compartilhar que sua solução é uma técnica de décadas chamada veludo .
O aveludado preserva a umidade e torna os cortes de carne mais duros macios enquanto cozinham. Crescendo em uma família de chefs tailandeses, passamos a contar com vários métodos de cozimento indispensáveis para fazer os melhores salteados, e o veludo é um deles. Como meu pai sempre diz, o aveludado “proporciona uma textura melhor e mais macia para refogados de nível superior”.
A melhor parte? É incrivelmente fácil de fazer, mesmo para novos cozinheiros, e envolve itens básicos da despensa que você provavelmente tem em mãos.
Receitas Simples / Sarah Crowder
O que é veludo?
Aveludar significa marinar a carne crua em uma mistura alcalina - normalmente, uma pasta de amido de milho, bicarbonato de sódio ou clara de ovo - para torná-la mais macia. A marinada também atua como barreira protetora, absorvendo umidade extra, para evitar que a carne resseque e fique dura ao ser cozida.
Velveting é especialmente útil ao cozinhar com cortes de carne duros e fibrosos (pense: carne bovina, peito de frango e peru e carne de porco), mas também pode ser usado em frutos do mar, como vieiras e camarões, para evitar que cozinhem demais.
Embora a técnica tenha se originado na China, grande parte da culinária tailandesa é influenciada pelos chineses, então o veludo é um produto básico no restaurante tailandês da minha família e em casa. É assim que conseguimos carnes tenras, cozinhadas na perfeição em receitas como Pad See Ew e Pad Thai, bem como inúmeros salteados.
Como você aveluda a carne?
Velveting é uma técnica de baixo esforço e alta recompensa para cozinhar carne bovina, frango, porco e muito mais. Comece fatiando ou cortando a carne na contramão. Não importa quão grandes ou pequenos, desde que sejam de tamanho uniforme.
Coloque a carne em uma tigela e cubra com uma das duas misturas aveludadas abaixo:
1. Bicarbonato de sódio
Ao aveludar com bicarbonato de sódio, as proteínas da carne ficam desnaturadas, resultando em uma maciez sonhadora sem a qual você nunca mais vai querer cozinhar. Esta é a técnica preferida da minha avó, pois aumenta a capacidade da carne crua de reter a umidade, evitando que resseque durante o cozimento.
Polvilhe aproximadamente 1 colher de chá de bicarbonato de sódio por quilo de carne, garantindo que cubra cada pedaço uniformemente. Cubra a tigela e leve à geladeira por 30 minutos. O bicarbonato de sódio pode deixar a carne com uma cor vermelha brilhante - isso é completamente normal.
2. Amido de milho
Meu pai sempre avelulou com pasta de amido de milho, uma mistura de amido de milho e líquido suficiente para transformá-lo em uma pasta lisa. Deve ser grosso o suficiente para grudar na carne, mas não tão grosso a ponto de formar grumos.
Embora meu pai prefira molho de soja pelo sabor, água ou óleo funcionam perfeitamente. Use cerca de duas colheres de sopa de amido de milho e uma colher de sopa de líquido para cada quilo de carne. O objetivo é cobrir a carne com uma fina camada de pasta de amido de milho sem criar uma massa espessa.
Depois de cobrir a carne com o chorume, leve à geladeira por cerca de 30 minutos. Em seguida, enxágue o amido de milho em água fria corrente se quiser evitar grumos, removendo todo e secando antes de cozinhar. O enxágue é opcional - meu pai mantém sua pasta temperada com molho de soja para obter sal e sabor.
Dicas para veludo
Não deixe descansar por muito tempo: Aveludar a carne por pelo menos cinco minutos ou até uma hora. Quanto mais tempo ficar, mais macio ficará. No entanto, se você aveludar por mais de uma hora, a carne ficarátambémmacio - mais parecido com uma gosma do que um corte macio de proteína.
Enxágue bem antes de cozinhar: Depois de aveludar a carne, você tem a opção de enxaguar o bicarbonato de sódio ou a pasta para evitar grumos no refogado. Se você optar por isso, seque a carne após enxaguar. Agora está pronto o melhor refogado que você já fez em casa.
