Durante toda a minha vida adulta, acreditei que os vegetais só existiam de uma maneira: tristes, murchos e sem sabor, tendo o vaporizador como único método de cozimento. Isso até que um amigo chef me convidou para um jantar e puxou uma bandeja de salgadinhos crocantes.florzinhas de brócolisfora do forno, brilhando com azeite.
Depois disso, me converti, um entusiasta de vegetais assados. Fiquei surpreso ao ver que praticamente qualquer vegetal poderia ser transformado por uma explosão de calor do forno:perderam seu infame funk,tornou-se doce etransformados em pepitas douradas com bordas crocantes.
Mas mesmo com meu novo amor por torrar, meus resultados foram um sucesso ou um fracasso. Às vezes meus pedaços deestavam perfeitamente caramelizados e, outras vezes, caíam em uma bagunça mole. Determinado a entender o que estava errado, voltei-me paraJanete Cobb, um chef pessoal e instrutor emClasse pop!, que revelou que eu estava quebrando a regra número um de assar vegetais - e compartilhou a proporção áurea para acertá-los sempre.
Como assar perfeitamente qualquer vegetal, de acordo com um chef
Apesar do apelo estético dos vídeos do YouTube que mostram um arco-íris de ingredientes ocupando cada centímetro de uma assadeira, isso não leva a uma refeição perfeitamente preparada. Na verdade, a superlotação pode ter o efeito oposto nos vegetais.
“Se a assadeira ficar muito cheia na hora de assar, os vegetais não assam, eles cozinham no vapor. A água dos vegetais não tem espaço suficiente para evaporar, então eles ficam macios em vez de crocantes”, explica Cobb.
A razão é simples: quando os vegetais são embalados muito próximos, eles não ficam igualmente expostos ao calor do forno. Isso resulta em um cozimento irregular, deixando uma mistura de pedaços queimados e encharcados.
Aglomerar a assadeira leva a resultados decepcionantes porque cada peça precisa de espaço para assar adequadamente. Os vegetais contêm água e, quando embalados muito próximos, essa água fica presa, fazendo com que fiquem cozidos no vapor em vez de crocantes.
Evite aglomerar esses vegetais a todo custo
Legumes com maior teor de água, como tomate, abobrinha e cogumelos, são os mais propensos a cozinhar quando estão lotados. Sempre dê bastante espaço a esses vegetais para que o calor do forno faça sua mágica.
Você não precisa pular esses vegetais com alto teor de água - basta seguir as dicas úteis de Cobb: “Embora os cogumelos tenham um alto teor de água, se você escová-los ou enxugá-los com uma toalha de papel ou pano antes de cozinhar, em vez de lavá-los, você vai reduzir o risco de ficarem moles. Além disso, esperar para salgar os cogumelos até que estejam cozidos irá ajudá-los a reter água em vez de liberá-la, mantendo-os firmes. Para abobrinha, abóbora e cogumelos, cortá-los em pedaços em vez de fatias reduz a área de superfície, o que também minimiza a liberação de água.”
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Dicas para fazer vegetais torrados extra crocantes
Agora não é hora de ser lento e lento. Em vez disso, procure um calor mais alto de 400°F a 425°F para garantir um grande fator crocante, especialmente nos favoritos do outono, como couve-flor, couve de Bruxelas, nabo, brócolis, repolho, abóbora, batata, couve-rábano e beterraba, além de resistente verduras como couve, acelga e couve. Uma camada de papel alumínio com uma generosa quantidade depode ajudar a evitar que grudem e estimular o escurecimento da parte inferior de cada peça.
Por fim, certifique-se de que haja espaço suficiente ao redor de cada vegetal para a circulação de ar quente. Cobb sugere pelo menos meia polegada, ou cerca de um dedo mindinho, entre as peças. Se o seu forno tiver configuração de convecção, use-o - ou até considere um—para maximizar o fluxo de ar e obter a textura mais crocante possível.
