O cacau em pó, o cacau em pó moído que vem depois de remover um pouco da manteiga de cacau do grão de cacau processado, vem em duas formas:naturaleProcesso holandês.
Processo holandês vs cacau em pó natural
- Cacau em pó naturaltem uma cor mais clara, tem uma acidez mais elevada, cerca de 5 pH, e por causa dessa acidez, tem um sabor mais acentuado de chocolate.
- Pó de processo holandêsé o cacau em pó natural que foi tratado com um agente alcalinizante, alterando o pH de um pH mais ácido 5 para um pH neutro 7. O processo foi inventado por Coenraad Johannes van Houten, um holandês (daí o nome “processo holandês”).
O cacau em pó de processo holandês émais suaveno paladar, embora possa, paradoxalmente, ter mais sabor de chocolate porque resta mais manteiga de cacau no pó. (A gordura é portadora de sabor, lembre-se!)
O cacau processado na Holanda costuma ter uma cor mais escura do que o cacau natural, variando do cinza escuro ao marrom avermelhado e quase preto, dependendo da marca e do processo. A cor não tem nada a ver com a qualidade ou sabor do cacau em pó.
O cacau preto, um cacau extra processado na Holanda, tem a maior parte do sabor do chocolate retirado e é o que é usado nos biscoitos Oreo.
O cacau processado na Holanda também se dissolve mais facilmente em líquidos do que o cacau natural, tornando-o ideal para misturas de cacau quente.
Você pode substituir ou trocar o cacau natural pelo cacau processado na Holanda?
A possibilidade de substituir ou não o cacau em pó depende da receita. Aqui estão as regras gerais:
QUANDO ESTÁ BEM:O cacau está sendo usado para colorir ou adicionado a um prato não assado apenas para dar sabor? Entãosim, você pode trocar um tipo de cacau em pó por outro sem problemas.
Por exemplo, gosto de adicionar uma colher de chá de cacau em pó à camada de canela do nosso, para dar mais contraste de cor. O mesmo vale para receitas como,ou molho mole. Nesses casos, trocaria os dois cacau em pó sem problemas. Tenha em mente, no entanto, que o sabor pode mudar dependendo da receita, pois é natural e de processo holandês.fazergosto diferente.
QUANDO NÃO ESTÁ BEM:O cacau está sendo usado em receitas de panificação como brownies, bolos ou qualquer coisa que “cresça” quando você assa no forno? Entãonão, não se deve trocar um cacau pelo outro, pelo menos não sem modificar os agentes fermentadores, ou seja, as medidas do fermento e do bicarbonato de sódio (mais sobre isso a seguir).
A relação entre cacau em pó e fermento
Se você trocar o cacau em pó sem alterar o fermento, os resultados serão imprevisíveis devido às reações químicas entre o cacau em pó e o fermento.
Seus produtos assados podem ficar bons, dependendo de como a receita é elaborada. Mas há uma grande chance de seus biscoitos e brownies serem mais densos e os bolos ficarem mais achatados sem a migalha fofa.
Se você usar cacau processado na Holanda no lugar do cacau natural sem ajustar o fermento, isso poderá resultar em produtos assados com um sabor levemente salgado, metálico ou com sabão.
Se você usar cacau natural no lugar do processo holandês sem alterar o fermento, isso poderá resultar em um produto assado mais nítido, menos equilibrado e com sabor mais ácido.
Por que é que? Leia esta postagem:
Como substituir o cacau natural pelo cacau de processo holandês
Dito isso, se você tiver apenas um tipo de cacau em pó em mãos e não tiver vontade de ir até a loja comprar o outro, veja como substituí-lo:
- Se a receita pede cacau natural e tudo o que você tem é processo holandês,use a mesma quantidade de cacau processado na Holanda, mas remova o bicarbonato de sódio e dobre a quantidade de fermento em pó. Por exemplo, se a receita pede 1/4 xícara de cacau em pó natural, 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1 colher de chá de fermento em pó, use 1/4 xícara de cacau de processo holandês,nãobicarbonato de sódio e 2 colheres de chá de fermento em pó.
- Se a receita pede cacau de processo holandês e tudo o que você tem é cacau natural,use a mesma quantidade de cacau natural, mas retire o fermento e adicione metade da quantidade de bicarbonato de sódio. Por exemplo, se a receita pede 1/4 xícara de cacau em pó de processo holandês, 1 colher de chá de fermento em pó e 1 colher de chá de bicarbonato de sódio, use 1/4 xícara de cacau natural,nãofermento em pó e 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio.
Lembre-se, como acontece com todas as substituições, que o resultado pode variar drasticamente dependendo da receita. Mas o que foi dito acima é um bom ponto de partida para substituir um cacau em pó pelo outro!
