Você já olhou a seleção de bacon no supermercado e percebeu que, embora a maioria dos pacotes esteja rotulada como “curado”, há alguns que estão rotulados como “não curado”? Isso sempre me confundiu porque me disseram que todo bacon está curado. Então o que acontece?
Para chegar ao fundo disso, conversei com Matthew Moskowitz, açougueiro daFoster Diversos, um dos meus açougues favoritos no Brooklyn, Nova York. Ele confirmou quetodoso bacon está curado e me ajudou a entender por que alguns são rotulados como não curados. Aqui está o que aprendi.
O que é cura?
“A cura é a adição de sal a um produto para alterar as propriedades químicas de forma a preservá-lo”, diz Moskowitz. O sal da salmoura evita o crescimento de certos tipos de bactérias que causam a deterioração da carne. A cura também confere sabor à carne. Além do sal, muitas vezes açúcar, ervas ou temperos são adicionados à salmoura para dar sabor.
Tanto o bacon curado quanto o não curado começam como pedaços de barriga de porco que são injetados com salmoura úmida - uma solução de água salgada - ou colocados em salmoura úmida. Um pouco de bacon ainda é feito com um—uma mistura seca de sal e temperos — mas salmouras úmidas são mais comuns.
Fumar a carne também é uma forma de preservá-la, e a maior parte do bacon é defumada em baixa temperatura após ser curada para ajudar a desidratar ainda mais a carne e para conferir um agradável sabor defumado.
O que é bacon curado?
O bacon é mais frequentemente curado com nitritos artificiais, um aditivo químico que preserva a carne e dá ao bacon sua cor rosada. O bacon da Foster Sundry é curado internamente com sal de cura rosa (énãoa mesma coisa que), uma mistura de cloreto de sódio (sal de cozinha) e nitrito de sódio. O sal rosa também é conhecido como pó de Praga, Insta Cure #1 ou sal de cura rosa #1, e é comumente usado para curar carnes, como.
“Há uma cor mais atraente em um produto curado”, diz Moskowitz, “especialmente quando curado com sal rosa”. Essa é uma grande parte da razão pela qual os açougueiros preferem bacon curado. Quando exposto ao ar, o bacon curado mantém a cor rosa por muito mais tempo do que o bacon não curado, que pode rapidamente ficar cinza.
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O que é bacon não curado?
Não existe “não curado” quando se trata de bacon. “É enganoso”, diz Moskowitz. “A maioria das coisas rotuladas como não curadas teve sal de aipo adicionado.”
O sal de aipo, que contém nitritos naturais, cura o bacon. O bacon rotulado como não curado foi curado sem nitritos artificiais como o sal rosa.
ORegras do USDAexigem que o bacon não curado seja rotulado como “sem adição de nitritos ou nitratos”. Os nitritos ocorrem naturalmente tanto em nosso corpo quanto em muitos alimentos como aipo, alface, espinafre e beterraba. O sal de aipo e o sal marinho são dois nitratos naturais frequentemente usados para curar carne.
O bacon curado e o bacon não curado têm gosto diferente?
Embora o bacon curado e não curado use agentes de cura diferentes, dificilmente há diferença de sabor entre os dois. “O bacon curado pode ter um sabor um pouco mais salgado em alguns casos”, diz Moskowitz, mas depende de quanto tempo o bacon foi curado. Como o bacon não curado precisa permanecer na salmoura por mais tempo, em outros casos ele pode ter um sabor mais salgado do que o bacon curado, mas a diferença é insignificante.
É mais provável que você sinta a diferença de sabor com base nos temperos adicionados e como foi defumado.
