Se você é fã da culinária indiana, tailandesa, de outras culinárias do sul e sudeste asiático e do Oriente Médio, sem dúvida já comeu arroz basmati e arroz jasmim. Ambos são maravilhosamente perfumados e frequentemente usados como base para uma infinidade de pratos, mas você poderia usá-los de forma intercambiável?
Estas duas variedades de arroz têm diferenças importantes que influenciam quando e como são consumidas. Para saber mais, consultei vários especialistas, incluindo a produtora de arroz de quarta geração, Brita Lundberg, deFazendas da Família Lundberg,gerente JJ Johnson, autor deA Arte Simples do Arroze especialistas em culinária paquistanesa, vietnamita e tailandesa. Aqui está o que aprendi.
A diferença entre arroz basmati e arroz jasmim
Johnson explica que tanto o arroz jasmim quanto o arroz basmati são arroz Indica aromático de grão longo. Eles são diferentes em muitos aspectos, incluindo origem, textura, aroma e sabor.
Onde o arroz é cultivado: “O arroz jasmim é originário da Tailândia, enquanto o arroz basmati foi originalmente cultivado no subcontinente indiano, principalmente na Índia, Paquistão, Sri Lanka e Nepal”, diz Lundberg. “O verdadeiro arroz basmati vem exclusivamente de certas regiões da Índia e do Paquistão”, acrescenta Johnson. No entanto, as variedades basmati agora são cultivadas em lugares como a Califórnia, onde Lundberg está sediada, e no Texas, onde é chamada de Texmati.
Embora não existam regras oficiais do tipo DOP ou DOC - leis de designação de origem que proíbem nomear certos produtos, como champanhe e, a menos que sejam cultivados em um local específico e produzidos de uma maneira específica, conforme determinado pelas regras - sobre a rotulagem do arroz basmati nos Estados Unidos, Lundberg diz que a empresa rotula seu arroz como "California Basmati" porque não é cultivado na Índia subcontinente. Para um mergulho mais profundo nas questões relacionadas à proveniência e rotulagem do basmati, confira este excelente artigo,Quem é o dono do Basmati?por Priya Krishna, em The Kitchn.
Texturas Diferentes: Embora o arroz jasmim e o arroz basmati sejam arroz de grão longo, eles têm texturas diferentes. “Como regra geral, comprimento e textura estão relacionados”, explica Lundberg. “Quanto mais curto o arroz, mais pegajoso ele ficará quando cozido, enquanto variedades de grãos longos, como o arroz basmati e o arroz jasmim, tendem a cozinhar leve e separado.” O arroz jasmim tem uma textura mais macia e pegajosa do que o arroz basmati, que tende a ser mais firme e mais mastigável.
“A principal diferença entre o jasmim e o basmati é que o primeiro apresenta maior teor de amilopectina, enquanto o segundo apresenta maior teor de amilose”, explicaLeela Punyaratabandhu, autor de vários livros de receitas tailandesas, incluindoComida Tailandesa Simples.
“E como a amilopectina é um polissacarídeo que contribui para a viscosidade e maciez do arroz, os grãos de jasmim são mais macios e pegajosos quando cozidos do que o basmati.”
Aromas e sabores diferentes: “O arroz jasmim e o arroz basmati são variedades aromáticas conhecidas por encher a cozinha com seus aromas característicos”, diz Lundberg. “O arroz jasmim tende a ter uma fragrância leve e floral, enquanto o arroz basmati tem um aroma de nozes e pipoca.” Ela acrescenta que o arroz jasmim tem um sabor levemente adocicado e amanteigado, enquanto o arroz basmati é conhecido por seu sabor sutil de nozes.
“Uma das razões da popularidade do jasmim (e o que mais gosto nele) é o perfume”, diz Punyaratabandhu. “O composto aromático encontrado no arroz jasmim é o mesmo encontrado nas folhas de pandan (pandanus), a chamada baunilha do Sudeste Asiático, que é o aroma que as pessoas na Tailândia consideram extremamente agradável. O nível de viscosidade - nem muito, nem pouco - é o motivo pelo qual o jasmim é tão popular não apenas na Tailândia, mas em todo o mundo."
Como o arroz jasmim e basmati são tradicionalmente servidos
Arroz de Jasmim:“O arroz jasmim é usado na culinária tailandesa da mesma forma que outras variedades de arroz tailandês de grãos longos: como principal componente de uma refeição e em vários pratos salgados e doces que requerem arroz de grãos longos”, explica Punyaratabandhu.
O jasmim é apenas uma das muitas variedades de arroz de grão longo utilizadas na culinária tailandesa. “Acontece que esta variedade é tão popular nacional e internacionalmente que representa o que as pessoas pensam quando pensam no arroz tailandês”.
Embora algumas pessoas associem exclusivamente o arroz jasmim à comida tailandesa, ele não é servido apenas na culinária tailandesa. Por exemplo, o arroz jasmim é um dos muitos tipos de arroz tradicionalmente consumidos com comida vietnamita. “Os cozinheiros vietnamitas usam muitos tipos de arroz nos pratos, mas o padrão para a alimentação diária é o jasmim”, dizAndrea Nguyen, autora de vários livros de receitas vietnamitas, incluindo o mais recente,Vietnamitas sempre verdes.
Arroz Basmati:Por mais que o arroz jasmim esteja comumente ligado à comida tailandesa, o basmati está ligado à comida indiana. No entanto, o arroz basmati é uma referência na culinária do Paquistão, em outras cozinhas do sul da Ásia e em muitas cozinhas do Oriente Médio. Por exemplo, Johnson observa que, com seus grãos individuais e fofos, o arroz basmati é o arroz preferido na culinária persa.
“O arroz Basmati é sempre o arroz preferido na culinária paquistanesa por causa de seu grão longo e também pelo fato de ser muito fofo e também ter a capacidade de realmente absorver o sabor”, dizSumayya Usmani,autor de vários livros, incluindoAndaza: um livro de memórias sobre comida, sabor e liberdade na cozinha paquistanesa.
A capacidade do Basmati de absorver sabor o torna maravilhoso para pratos como o pulao, em que o arroz é cozido em um caldo saboroso, explica Usmani. É também uma opção para o biryani na culinária indiana e paquistanesa, onde você deseja que o arroz seja infundido com sabor e cozinhe de uma forma bonita e fofa, não de uma forma "pesada e pegajosa", como descreve Usmani.
John Robinson / Receitas Simples
Você pode substituir Jasmim por Basmati e vice-versa?
Como tanto o arroz jasmim quanto o arroz basmati podem ser encontrados em muitos supermercados, recomendamos que você escolha o que a receita pede, pois há grandes chances de o desenvolvedor da receita ter pedido aquele arroz específico por um bom motivo.
“Eu diria que nos casos em que os hábitos e preferências informados pela cultura e pela tradição desempenham o papel mais importante (como a forma como as pessoas normalmente comem um curry tailandês com jasmim ou um curry indiano com basmati), cabe ao indivíduo”, diz Punyaratabandhu.
“No entanto, em pratos associados a uma textura específica de arroz, substituir um pelo outro provavelmente levará a resultados desfavoráveis. Por exemplo, você não obterá a textura familiar, macia e aveludada que espera no mingau de arroz tailandês de basmati Da mesma forma, usar jasmim para fazer biryani indiano deixará o prato mais pegajoso do que o normal.
Usmani também hesita em sugerir a substituição do basmati por jasmim. “Não acho que seja tão fácil substituir o arroz, embora você possa fazer isso rapidamente para a comodidade do dia a dia”, diz ela. "Mas, na verdade, o que importa é permanecer fiel à culinária, se você está realmente tentando cozinhar algo que vem daí."
A conclusão
O arroz jasmim e o arroz basmati são dois tipos de arroz aromático de grão longo. O jasmim tem fragrância mais floral e sabor levemente adocicado, enquanto o basmati tem sabor e aroma de nozes. O jasmim também é ligeiramente mais macio e pegajoso que o arroz basmati. Use o arroz recomendado na receita, a menos que tenha certeza de que um arroz com textura ou aroma diferente do solicitado combinará bem com o prato.
