Pergunte a qualquer Nonna que você conhece sobre seu segredo para almôndegas macias, e provavelmente será um panade. Eu diria que este é o ingrediente mais importante quando se trata de melhorar a textura das almôndegas. Vamos mergulhar no que é um panade e como você pode usá-lo para fazer almôndegas mais tenras.
O que é uma panada?
Panade é uma palavra francesa que se traduz como “purê de pão”, que é uma descrição adequada do que é: uma mistura pastosa de pão embebido em um líquido, geralmente leite. No caso das almôndegas, nada mais envolve do que deixar o pão de molho em um líquido por cerca de cinco minutos ou até que o líquido seja absorvido. Em seguida, adicione a panada à mistura de almôndegas.
O que originalmente surgiu como um meio para os cozinheiros ítalo-americanos esticarem um pouco mais a carne cara, combinando-a com pão amanhecido embebido, acaba por ser crucial para a textura das almôndegas.
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Por que adicionar uma panada produz almôndegas mais macias
Se você já cozinhou um hambúrguer ou um bife, provavelmente notou que, quando a carne chega à frigideira quente, ela começa a encolher instantaneamente. Isso acontece independentemente de como a carne é cozida - grelhada, cozida, assada, etc. A razão é que quando as fibras musculares são expostas ao calor, elas se contraem e, eventualmente, começam a liberar umidade, fazendo com que o pedaço de carne encolha. .
Quando você adiciona panade à carne moída, isso impede fisicamente que a proteína da carne se ligue e fique firme. Ao contrário da proteína da carne, os amidos do pão absorvem líquidos, incham e permanecem úmidos enquanto cozinham – assim como quando você cozinha macarrão e arroz. Assim, a panada absorve e retém a umidade enquanto as almôndegas cozinham. O resultado são almôndegas tenras que derretem na boca.
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Como adicionar Panade à sua receita de almôndega
Quando estou fazendo almôndegas, coloco o pão em uma tigela, coloco leite apenas o suficiente para saturá-lo, amasso a mistura com um espremedor de batatas e deixo descansar enquanto reúno os ingredientes restantes para as almôndegas. Os cinco minutos necessários para fazer isso compensam muito!
Um bom ponto de partida para meio quilo de carne moída é3/4 xícara de pão ralado fresco e 1/4 xícara de leite. Se o pão ralado parecer seco, acrescente mais leite, 1 colher de sopa de cada vez, até que todo o pão esteja umedecido. Não importa se estou usando carne bovina, vitela, porco ou uma combinação - ainda uso esta receita solta para panade.
Embora o leite seja o líquido de imersão clássico, qualquer líquido serve. Usei caldo, vinho, ricota e até um pouco de marinara para dar sabor extra às minhas almôndegas. E quando se trata de pão ralado, fresco é o que normalmente uso, mas você pode usar pão ralado seco. Também é tradicional quebrar o pão branco de boa qualidade em pedaços pequenos. Pode ser necessário adicionar um pouco mais ou menos de líquido para deixá-lo totalmente encharcado.
O segredo é garantir que qualquer líquido usado seja totalmente absorvido pela farinha de rosca antes de adicionar a panade à mistura de almôndegas. Se algum líquido não for absorvido após cerca de cinco minutos, simplesmente drene-o antes de usar. Uma panade é uma apólice de seguro para suas almôndegas; não afeta necessariamente o sabor, mas é absolutamente crucial para a textura.
