Hoje em dia, há muita conversa sobre pasteurização do leite. À medida que o controverso consumo de leite cru está cada vez mais chamando a atenção, fiquei curioso sobre a pasteurização em geral. E embora eu tenha ouvido muito sobre o debate não pasteurizado versus pasteurizado, sei menos sobre a ultra pasteurização do leite.
Para obter uma colher interna no processo de pasteurização e a diferença entre leite pasteurizado e ultra pasteurizado, conversei com Brenda Snodgrass, diretor sênior de garantia de qualidade daVale orgânico.
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A diferença entre leite pasteurizado e ultra-passeurizado
A principal diferença entre os dois tipos de leite é a forma como eles são tratados. O leite pasteurizado, explica Snodgrass, “é aquecido a pelo menos 161 ° F por 15 segundos; um processo chamado pasteurização de alta temperatura/tempo curto (htst). ” O HTST elimina bactérias nocivas e mantém o valor e o sabor nutricional do leite. Também resulta em um produto que deve ser refrigerado e tem um prazo de validade de 20 a 25 dias.
O leite ultra-passeurizado, por outro lado, é aquecido por um tempo mais curto (dois segundos) a uma temperatura mais alta (280 ° F). "Esse método estende significativamente o prazo de validade do leite", diz Snodgrass. "A temperatura mais alta usada na ultra pasteurização mata bactérias nocivas adicionais que podem causar doenças ou vírus, fazendo com que o leite dure mais sem estragar." O leite ultra-testeurizado deve ser refrigerado, mas tem uma vida útil prolongada de 60 a 80 dias.
“Esses processos eliminam bactérias perigosas (patógenos e contaminantes) como Campylobacter, E. coli patogênica, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e outros, reduzindo o risco de ficar doente”, explica Snodgrass.
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A ultra pasteurização afeta a nutrição e o sabor do leite?
A ultra pasteurização "pode reduzir ligeiramente algumas vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C e algumas vitaminas B e causar pequenas alterações nas proteínas e enzimas", diz Snodgrass. No entanto, “mantém a maioria de seus nutrientes importantes, permanecendo uma boa fonte de cálcio, proteína e vitamina D.” Isso significa que o leite ultra-passeurizado é tão seguro para beber quanto o leite pasteurizado, com o benefício adicional de uma vida útil prolongada.
Em termos de sabor, diz Snodgrass, "a pasteurização htst mantém intactos o sabor e a textura naturais do leite, resultando nesse sabor fresco e cremoso familiar e textura suave". A ultra pasteurização, porque é aquecida a uma temperatura mais alta, "pode alterar levemente o sabor e a textura do leite", explica Snodgrass. "Você pode notar um sabor levemente cozido ou caramelizado, e a textura pode ser um pouco mais fina em comparação com o leite pasteurizado regular."
Onde o leite pasteurizado é uma ótima opção para cozinhar,E a espuma de bebidas, o leite ultra-passeurizado também não faz espuma, mas ainda é uma opção adequada parae assar. "Esse tipo de leite é ótimo para quem precisa de uma vida útil mais longa", sugere Snodgrass, "como pessoas que não bebem leite rapidamente ou vivem em áreas com acesso limitado a leite fresco".
