Há alguns meses ouvi um episódio do podcast de Julia Louis-Dreyfus,Mais sábio que eu, onde entrevistou meu ídolo culinário, Ina Garten. O episódio é fabuloso, e se você é um grande fã de Ina como eu, recomendo fortemente que ouça.
O que achei mais interessante durante a entrevista foi saber que depois de todo o seu sucesso com catering, uma loja de comida especializada, livros de receitas e um popular programa de TV, Ina ainda fica um pouco ansiosa quando o assunto é entretenimento. Ela disse: “Devo dizer que não sou uma cozinheira confortável. Se estou dando um jantar, fico fora de mim de ansiedade pensando que não vai dar certo. Mesmo depois de todo esse tempo.
Ina, ela é igual a nós! Posso me identificar muito com esse sentimento. Embora eu tenha formação clássica e cozinhe profissionalmente há anos, ainda sinto um alto nível de ansiedade em relação a jantares e hospedagem de feriados. Talvez seja porque minhas expectativas são muito altas ou porque eu sei muito sobre o que poderia dar terrivelmente errado. Seja qual for o motivo, minha estratégia de enfrentamento sempre foi planejar com bastante antecedência. Sempre que estou entretendo, preparo-me com a maior antecedência possível, para ter mais chances de me preparar para o sucesso.
O peru de Ação de Graças é um daqueles pratos que ainda me causa estresse, embora já o faça há anos. As apostas são incrivelmente altas, é difícil encontrar espaço para forno e absolutamente ninguém quer um peru seco. Felizmente, como sempre, Ina tem uma solução para isso.
O truque brilhante de Ina para preparar o peru com antecedência
Em seu livro,Vá em frente,Ina compartilha um método revolucionário parapreparando seu peru de férias (e molho!) euAvance para que você possa se poupar do caos de última hora na escultura de perus. O que adoro nesta receita é que ela utiliza habilmente um molho preparado com sabor rico em cebola e sálvia. Este molho pode ser totalmente montado com alguns dias de antecedência e, depois que o peru estiver assado, o molho é reaquecido e fortificado com a adição de gotas de frigideira para dar aquele sabor clássico de férias.
Agora aí vem a mágica.Depois de cortado, Ina coloca o peru fatiado em camadas sobre uma espessa camada de molho que foi espalhada em uma travessa própria para ir ao forno.Nesse ponto, o peru pode ficar em temperatura ambiente por até uma hora, o que libera o forno para finalizar caçarolas, pãezinhos ou outros acompanhamentos. Quando estiver pronto para servir o jantar, coloque todo o prato de peru em forno baixo até que esteja bem aquecido. Como o peru está assentado sobre um molho saboroso, ele reterá perfeitamente a umidade. Quão fácil é isso?
O peru em si é bem simples, mas ela usa algumas das minhas dicas favoritas para garantir um pássaro suculento e com pele crocante. Primeiro, ela opta por uma salmoura seca que tempera profundamente a carne e ajuda a reter a umidade. Além disso, salgar o peru com antecedência permite que a pele seque completamente na geladeira, o que é fundamental para aquela pele perfeitamente crocante e dourada.
Ela também é responsável por diferentes partes do cozimento do peru em taxas diferentes, o que é uma queda comum para muitos cozinheiros domésticos. Ela instrui o leitor a assar o peru até que o peito esteja cozido (165˚F em um termômetro de leitura instantânea), depois remover as pernas e coxas e devolvê-las ao forno até atingirem 180˚F em um termômetro de leitura instantânea, que é a temperatura segura para carne escura.
Não importa como você escolha preparar seu pássaro,reaquecer o peru esculpido em cima do molho preparado é um truque que funcionará com quase qualquer preparação de peru. Falando por experiência própria, são as pequenas dicas que fazem toda a diferença na hora de preparar um jantar de feriado de sucesso!
