Imagine isto: seu peru está cozido com perfeição, seu purê de batata é fofo e sem grumos e seus acompanhamentos estão perfeitamente temperados. A família inteira espera, com bastante impaciência, enquanto você corre para preparar o molho "à la minuto".
Todos os olhos estão voltados para você enquanto você espera e reza para que a mistura não fique grumosa. Nunca entendi muito bem o ditado: “É tudo molho”. Claramente, a pessoa que inventou isso nunca se esforçou para fazer molho com toda a sua família olhando!
No entanto, não tema! Depois de muitos anos de tentativa e erro, finalmente transformei esse processo em ciência. Até procurei alguns chefs renomados para saber como fazer o melhor molho para que você possa sentar e relaxar este ano; é sua hora de brilhar!
Vamos falar sobre gotejamentos
O molho não é nada sem o lindo fond (pedaços marrons) que se forma no fundo da assadeira enquanto o peru assa. Aumentei o sabor das gotas adicionando cebola, cenoura e aipo picados grosseiramente no fundo da assadeira.
Certifique-se de que a assadeira usada incentiva o escurecimento. Eu uso uma assadeira de aço inoxidável porque, com antiaderente, você não vai ficar tão gostoso.
Para uma maneira aprovada pelo chef de colocar ainda mais pedaços marrons em seu molho, experimente esta dica deChef Joey Campanaro do Little Owl em Manhattan. “Eu uso todas as vísceras do peru, tempero generosamente com sal e pimenta e depois frito em uma frigideira até dourar. Deglaceio a panela, retiro as vísceras assim que o líquido evapora, esfrio, corto finamente e coloco de volta para finalizar o molho.
Você também pode simplesmente dourar as entranhas em uma frigideira para coletar um pouco mais de pasta, depois deglaçar a panela com caldo e coar o líquido em sua coleção de respingos da panela.
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O que é Deglazeamento?
Depois de trabalhar duro para desenvolver todo esse sabor, você não vai querer perder nem uma gota dele. Depois de transferir o peru assado para uma tábua para deixá-lo descansar, coloque algum tipo de líquido no fundo da assadeira quente e raspe com uma colher de pau para retirar todo o sabor e a gordura do fundo.
Água ou caldo funcionam bem, mas prefiro vinho branco seco ou vermute para dar sabor. Campanaro deglaze a frigideira com conhaque ou Madeira para dar corpo e riqueza ao molho. Se você estiver usando álcool para deglaçar a panela, coloque-a novamente no forno por alguns minutos para permitir que o álcool cozinhe um pouco.
Depois de retirar o glacê da frigideira, passo tudo por uma peneira de malha fina para garantir que comece com pingos sem grumos.
Não rume o Roux!
Roux é uma mistura de gordura e farinha que engrossa o molho. A maior parte da gordura usada no molho de peru é a gordura fundida do peru que se acumula nas gotas da frigideira. Normalmente fortaleço essa gordura adicionando um pouco de manteiga.
Eu faço meu molho roux com partes iguais de gordura e farinha. Campanaro leva o sabor de seu roux um passo adiante com esta fácil atualização de molho: “Para fazer o roux, eu brinde a farinha, o que lhe dá aquela sensação quente de férias que todos desejamos”.
Você pode torrar a farinha em uma assadeira com borda em um forno a 350°F por cerca de 10 minutos, ou em uma frigideira seca no fogão por quatro a cinco minutos ou até dourar e cheirar a nozes.
Não tenha pressa ao fazer o roux; lento e constante é melhor aqui. Para o molho, você deseja cozinhar o roux até obter um tom louro profundamente dourado. Isso geralmente leva de três a quatro minutos, mas seus olhos e nariz serão os melhores juízes. Cozinhe até ficar com cor de caramelo e cheirar a nozes.
Opções de ações
Quando o roux estiver perfeito, é hora de adicionar caldo. Caseiro é a melhor opção aqui (embora existam alguns), além de ter o melhor sabor, conterá mais colágeno, o que dará ao molho uma textura aveludada.
Chefe Harold Dieterle, Chef e proprietário do Il Totano em Manhattan, habilmente se apoia em sua panela elétrica para fazer caldo de osso caseiro na noite anterior ao Dia de Ação de Graças. Ele diz: “Gosto de fazer meu estoque na noite anterior.”
Ao adicionar o caldo, comece devagar. Assim que o roux estiver dourado, despeje lentamente no caldo quente, mexendo o tempo todo para não emperrar. Assim que a mistura estiver homogênea, você pode adicionar o caldo um pouco mais à vontade até atingir a consistência desejada, lembrando que o molho vai engrossar um pouco à medida que ferve e ainda mais depois de transferido para a molheira.
Solução de problemas
Você conseguiu! Se não estiver perfeito, não se preocupe. Eu cuido de você!
- Para molho suave: Gosto de adicionar uma ou duas gotas de molho de soja ao molho para aumentar as notas umami. Campanaro leva seu molho para o próximo nível usando “bastante sálvia, salsa e um pouco de açúcar mascavo”.
- Para molho que é muito salgado: Às vezes, o molho fica muito salgado por causa da salmoura ou do tempero adicionado ao peru. Se isso acontecer com você, pegue um pouco de suco de limão ou vinagre e misture no molho. Ajudará a neutralizar o sal e não deixará o molho com gosto de limão ou vinagre. Tudo que você precisa é de uma ou duas gotas. Começo com cerca de uma colher de chá.
- Para molho granulado: “Se você usar um espessante no molho, passe sempre por uma peneira para mantê-lo macio”, aconselha Dieterle. Se o molho for muito grosso para passar por uma peneira, acrescente um pouco mais de caldo para diluir apenas o suficiente para retirar os caroços. Depois, quando estiver super liso, você pode engrossar cozinhando por mais alguns minutos.
- Para molho fino: Faça uma pasta de amido de milho e caldo frio (comece com uma colher de sopa de amido de milho diluída com uma colher de sopa de caldo) e misture gradualmente no molho (talvez você não precise de tudo). Para ativar as propriedades espessantes da pasta, leve o molho para ferver por cerca de um minuto. Você pode repetir esse processo até que o molho atinja a consistência preferida.
Então, acho que é mesmo tudo molho? Deixe que essas dicas e truques sejam o seu guia para o melhor molho de férias de todos os tempos!
