Os melhores rolos crescentes são macios e têm camadas escamosas e destacáveis. Algumas receitas criam rolos em forma de meia-lua sem escamação, enquanto outras laminam a massa para fazer camadas como um biscoito ou croissant. Eu uso uma combinação de técnicas, que descrevo abaixo, para obter pãezinhos crescentes com uma textura distinta de pãezinhos macios e macios e croissants em flocos.
Rolinhos crescentes comprados em lojas são estranhamente doces e têm uma nota. Esta versão é menos doce e mais amanteigada, sendo um acompanhamento ideal para qualquer refeição saborosa ou um óptimo pequeno-almoço com manteiga e compota. Seu formato de lua crescente e seu sabor difícil de resistir são maravilhosos para compartilhar, mas não vou culpá-lo se você estiver acumulando o lote inteiro para si mesmo!
Receitas Simples / Mark Beahm
Vamos falar sobre fermento
Deixe o fermento seco ativo em água morna e um pouco de açúcar antes de adicioná-lo à massa. Isso garante que o fermento ainda esteja vivo e ativo – ele será capaz de fazer seu trabalho fermentando a massa. Tive azar com fermento morto (inativo), então este passo é uma garantia para que você não perca tempo ou ingredientes em uma massa que nunca vai crescer!
O que é massa laminada?
A massa laminada é criada adicionando gordura (geralmente manteiga) à massa enrolada e dobrada várias vezes para criar camadas finas e alternadas. Quando assada, a água da gordura se transforma em vapor e o vapor separa as camadas de massa, produzindo um resultado final escamoso.
Com a maioria das massas laminadas, a massa é resfriada entre cada dobra para permitir que o glúten relaxe e para permitir que a gordura fique firme - para que não esmague - mas permaneça flexível o suficiente para ser estendida. A maneira como você dobra a massa para criar as camadas depende da massa que você está fazendo. Esta receita utiliza três dobras: um terço da massa é dobrado ao meio e o terço restante dobrado sobre ele.
Tradicionalmente, como quando você faz croissants ou massa folhada, um bloco achatado de manteiga é usado para laminar a massa e o processo costuma ser demorado. Para esta receita, lamino a massa usando um método semelhante ao de fazer paratha: manteiga amolecida é espalhada com a mão sobre a massa enrolada e polvilhada com farinha, o que ajuda a dar definição entre as camadas.
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Está tendo problemas com a massa?
O melhor conselho que posso lhe dar: não tenha pressa. Não pule a prova do fermento e deixe a massa crescer e a manteiga esfriar. Estas são etapas importantes para criar camadas fofas e destacáveis. Aqui estão duas dicas de solução de problemas para ajudá-lo:
- Depois de fazer a massa, ela precisa levedar na geladeira por pelo menos 1 hora ou até 18 horas. A massa resfriada por uma hora ficará mais macia, necessitando de um toque mais leve e mais farinha para evitar que grude. Se ficar difícil de manusear, simplesmente deixe esfriar por mais tempo. Um descanso mais longo na geladeira facilitará o trabalho.
- A massa é estendida, untada com manteiga amolecida e dobrada para criar camadas. A massa precisa esfriar por tempo suficiente para que a manteiga fique firme, mas ainda seja flexível o suficiente para ser estendida novamente. É uma bela dança, mas não perca o friozinho! Se a manteiga estiver muito quente, ela irá espremer-se entre as camadas de massa – os rolos crescentes serão densos, não escamosos.
Como fazer rolos crescentes em dois dias
Rolinhos crescentes caseiros podem ser feitos do início ao fim no mesmo dia. Embora valha a pena o esforço, pode demorar um pouco. Não tem o dia todo? Felizmente, o processo pode durar alguns dias. Veja como:
- Faça a massa e deixe levedar na geladeira por até 18 horas. Faço a massa à noite para que fique pronta no dia seguinte. Além disso, quanto mais tempo a massa crescer, mais sabor ela desenvolverá. Prossiga com a receita e asse os rolinhos crescentes no dia seguinte.
- Depois que a massa estiver laminada e modelada, congele os rolos crescentes não assados por até um mês. Guarde-os em um saco para freezer que possa ser fechado novamente ou embrulhados firmemente em uma assadeira forrada de pergaminho.
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Como assar rolos crescentes congelados
Descongele os rolos crescentes congelados na geladeira durante a noite, colocados em uma assadeira forrada com papel manteiga e coberta com filme plástico. Em seguida, deixe os rolos crescentes descongelados em um local quente e sem correntes de ar até dobrarem de tamanho. A massa voltará lentamente, mas manterá uma reentrância quando cutucada suavemente. Agora eles estão prontos para serem assados!
Uma massa para fazer mais do que rolinhos crescentes
Essa massa é super versátil. Considere outras maneiras de usar a massa:
- Como sugerido pelo meu irmão, dê-lhes o tratamento com croissant de chocolate. Ao moldar a massa, coloque um pedaço de chocolate no centro - retire a parte boa.
- Use a massa para fazer rolinhos de canela macios e escamosos. Você pode encontrar instruções para enrolar e rechear a massa.
- Use a massa para fazer babka de chocolate! As instruções para enrolar, rechear e modelar a massa são.
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Mais rolos para amanteigar
Modo de cozimento(Mantenha a tela ativa)
1/4 xícara (46g) esquentarágua, cerca de 110°F
Pacote de 1/4 onça (7g) ativofermento seco
2colheres de sopa mais1/4 colher de chá açúcar, dividido
2 3/4 xícaras (372g)farinha multiuso, além de mais para tirar o pó
2 1/4 colheres de chá (7g)sal kosher
2 palitos (226g)manteiga sem sal, frio, dividido
1/2 xícara (107g)leite integral, em temperatura ambiente e mais para escovar
1 ovo grande, em temperatura ambiente, bem batido
Óleo neutro, para untar a tigela
2 colheres de sopa manteiga sem sal, derretido (opcional)
Prova o fermento:
Em uma tigela pequena, adicione a água morna e o fermento e mexa para dissolver o fermento. Polvilhe com 1/4 colher de chá de açúcar e deixe descansar até formar uma espuma, 5 a 10 minutos. Se o seu fermento estiver vivo, a mistura irá borbulhar.
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Combine os ingredientes secos:
Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e as 2 colheres de sopa de açúcar restantes.
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Adicione manteiga fria:
Corte 10 colheres de sopa (141g) de manteiga em pedaços de 1/2 polegada e adicione à mistura de farinha. Reserve as 6 colheres de sopa (85g) restantes em temperatura ambiente para amolecer.
Use as mãos para misturar a manteiga na mistura de farinha. Trabalhando rapidamente para que a manteiga não derreta, use os dedos para apertar e espremer a manteiga coberta de farinha na farinha até que fique aproximadamente do tamanho de uma ervilha. Faça um buraco no centro.
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Adicione os ingredientes molhados:
Adicione o leite, o ovo e o fermento fermentado no poço. Use uma espátula de borracha para mexer até formar uma massa felpuda. Use a mão para unir a massa em uma massa.
A massa ficará macia e pegajosa, com pedaços de manteiga visíveis por toda parte. Resista à tentação de adicionar mais farinha ou continuar amassando.
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Deixe a massa crescer na geladeira:
Unte levemente uma tigela grande com óleo – você pode usar a mesma tigela usada para misturar a massa. Transfira a massa para dentro e cubra com filme plástico. Deixe crescer na geladeira por pelo menos 1 hora ou até 18 horas.
Enquanto isso, forre uma assadeira pequena o suficiente para caber no freezer com papel manteiga. Deixe de lado.
Lamine a massa:
Polvilhe levemente farinha sobre uma superfície limpa e vire a massa gelada sobre ela. Farinha levemente o topo da massa. Use um rolo para enrolá-lo em um retângulo de 15 x 10 polegadas, com cerca de 1/4 de polegada de espessura, com o lado comprido mais próximo de você.
Use os dedos ou uma espátula para espalhar cerca de 1 1/2 colher de sopa de manteiga amolecida na massa enrolada em uma camada bem fina e uniforme. Polvilhe algumas pitadas de farinha sobre a manteiga.
Pegue e dobre o terço esquerdo da massa sobre o terço do meio e o terço direito sobre ele. Você terá um retângulo estreito com o lado comprido perpendicular a você. Isso é chamado de tripla. Transfira a massa para a assadeira preparada, cubra com filme plástico e leve ao freezer por 5 a 10 minutos, até a manteiga firmar.
Repita esse processo mais três vezes para um total de quatro dobras triplas - comece enrolando-o em um retângulo e termine resfriando-o no freezer. Após a última dobradura tripla, leve a massa à geladeira por cerca de 15 minutos. A massa deve ficar firme, mas flexível o suficiente para ser estendida.
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Prepare as assadeiras para assar:
Forre 2 assadeiras com papel manteiga e reserve.
Divida a massa:
Coloque a massa gelada na superfície de trabalho com o lado comprido mais próximo de você. Use uma faca afiada para cortá-lo ao meio transversalmente - você terá 2 pedaços de cerca de 13 x 13 cm cada. Guarde um pedaço na geladeira enquanto molda o outro.
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Corte a massa:
Polvilhe levemente farinha na superfície de trabalho. Abra a massa em um retângulo de 12 x 6 polegadas, com cerca de 1/4 de polegada de espessura, com o lado comprido mais próximo de você. Use uma faca afiada de chef para cortá-la transversalmente em 6 retângulos de 2 x 6 polegadas. Corte cada retângulo ao meio na diagonal para criar 2 triângulos. Você terminará com 12 triângulos.
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Molde a massa:
Coloque 1 triângulo em sua superfície de trabalho com a ponta voltada para você. Corte uma fenda rasa de 1/4 de polegada no centro da base do triângulo. Puxe suavemente cada lado da base - embora seja opcional, isso ajuda a alongar e modelar o rolo crescente.
Role a base do triângulo para longe de você e em direção à ponta, terminando com a ponta dobrada para baixo. Curve as pontas para curvar levemente o rolo em forma de lua crescente. Transfira-o para uma assadeira preparada, com capacidade para 12 rolos. Molde os rolos restantes e espalhe-os uniformemente na assadeira.
Cubra-os frouxamente com filme plástico e deixe-os em temperatura ambiente. Enquanto isso, corte e modele o restante da massa resfriando na geladeira.
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Ascensão final:
Deixe os rolos crescerem em temperatura ambiente por 1 hora a 1 hora e 15 minutos, até quase dobrarem de tamanho. Gentilmente cutuque um. Se ele voltar lentamente, mas mantiver uma identidade, está pronto para ser assado.
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Pré-aqueça o forno a 375°F.
Coloque as grades do forno nos terços superior e inferior.
Pincele os rolinhos:
Use um pincel para pincelar levemente o topo de cada rolo com leite integral.
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Asse os rolinhos:
Asse os rolinhos até ficarem inchados e dourados, 13 a 15 minutos, girando as assadeiras da frente para trás e de cima para baixo, na metade do tempo.
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Passe manteiga nos rolinhos e sirva:
Coloque as assadeiras em gradinhas. Enquanto os pãezinhos ainda estão quentes, pincele-os com manteiga derretida, se desejar. Sirva-os quentes - eles ficarão escamosos e tão macios.
Guarde as sobras em um saco que possa ser fechado novamente ou em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 3 dias. Para reaquecer, coloque os rolinhos em uma assadeira e reaqueça-os no forno a 325°F até que estejam bem aquecidos, cerca de 5 minutos.
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Receitas Simples / Mark Beahm
| Fatos nutricionais(por porção) | |
|---|---|
| 207 | Calorias |
| 16g | Gordo |
| 13g | Carboidratos |
| 2g | Proteína |
×
| Fatos nutricionais | |
|---|---|
| Porções: 24 | |
| Quantidade por porção | |
| Calorias | 207 |
| % Valor Diário* | |
| Gordura total16g | 21% |
| Gordura saturada 10g | 49% |
| Colesterol49mg | 16% |
| Sódio121mg | 5% |
| Carboidrato Total13g | 5% |
| Fibra Alimentar 0g | 2% |
| Açúcares Totais 1g | |
| Proteína2g | |
| Vitamina C 0mg | 0% |
| Cálcio 13mg | 1% |
| Ferro 1mg | 4% |
| Potássio 33mg | 1% |
| *A % do Valor Diário (DV) informa quanto um nutriente em uma porção de alimento contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento nutricional geral. | |
As informações nutricionais são calculadas usando um banco de dados de ingredientes e devem ser consideradas uma estimativa. Nos casos em que são fornecidas alternativas de múltiplos ingredientes, o primeiro listado é calculado para nutrição. Guarnições e ingredientes opcionais não estão incluídos.
