Quando eu morava no Upper West Side, em Nova York, frequentava frequentementeMaison Picles, um restaurante retrô americano com ambiente chique e comidas reconfortantes e aconchegantes.
Embora seja mais conhecido por servir sanduíches franceses, o pão destacável da Maison Pickle é igualmente delicioso. Minha variação favorita são os pãezinhos macios cobertos com manteiga de alho e parmesão, ainda quentes do forno. É um aperitivo rico e reconfortante ideal para partilhar com amigos e familiares.
Depois de deixar a cidade e me mudar para Cambridge, Massachusetts, comecei a desejar esses pãezinhos amanteigados regularmente. Então, naturalmente, decidi criar a minha própria versão inspirada no original.
O que é o Método Tangzhong?
Esses pãezinhos macios e amanteigados são simplesmente divinos. Leve-os para o seu próximo evento de feriado, celebração do dia do jogo ou jantar como um presente especial.
Para obter os rolos desmontáveis mais macios e fofos, sigo o método tangzhong.Tangzhongé uma técnica japonesa de cozinhar farinha e água (ou leite) juntos até engrossar e formar uma consistência semelhante a roux ou pasta.
Yvonne Chen popularizou o método em seu livro de receitas, “65°C Roux the Bread”; esse método gelatiniza os amidos da farinha para absorver mais umidade, produzindo pães mais macios e fofos com maior prazo de validade.
De acordo com o nome do livro de receitas, a temperatura na qual os amidos engrossam é de 65°C (ou 149°F). Se você tiver um termômetro de leitura instantânea em casa, quando o roux engrossar e atingir essa temperatura, você poderá retirá-lo do fogo.
Tangzhong é tradicionalmente usado no pão de leite de Hokkaido, mas agora muitos padeiros o incorporam em outras massas de pão, como chalá, rolinhos de canela e rolinhos de jantar.
Como fazer Tangzhong
Para fazer o Tangzhong, misture o leite e a farinha em uma panela até ficar homogêneo e depois aqueça a panela, mexendo sempre até engrossar. Assim que a textura ficar com a consistência de purê de batata, desligue o fogo e deixe esfriar antes de usar.
Estágio de vidraça no cozimento de pão
Ao fazer esses rolos destacáveis, você também quer ter certeza de que a massa atinge o estágio de vidraça. O estágio da vidraça é o ponto em que você pode parar de amassar porque a massa tem uma rede de glúten forte o suficiente.
Para testar isso, retire um pequeno pedaço de massa, alise-o e coloque os dedos indicadores nos dois cantos superiores e os polegares nos dois cantos inferiores. Estique delicadamente a massa com os dedos; você deve conseguir esticar até que a massa fique quase translúcida, sem rasgar. Se a massa rasgar facilmente, continue amassando.
Dicas para os rolos desmontáveis mais macios e fofos
Aqui estão algumas dicas adicionais que o ajudarão a conseguir resultados dignos de comida:
- Mantenha os ingredientes em temperatura ambiente para ajudar a massa a se unir facilmente.
- Use uma balança de cozinha para obter medições mais precisas.
- Forre a forma com papel manteiga para garantir que os rolos não grudem na forma.
Que equipamento eu preciso?
Uma batedeira e uma assadeira são essenciais para o sucesso desta receita.
Batedeira:Na batedeira, a massa é amassada por 8 a 10 minutos para formar glúten suficiente para esses pãezinhos. Embora teoricamente você possa amassar com a mão, seria um treino significativo para os braços, então tenha isso em mente!
assadeira:A massa cabe melhor em uma assadeira quadrada de 20 x 20 cm ou em uma assadeira redonda de 23 cm (ou frigideira própria para forno). Você também pode dobrar a receita para fazer um lote maior usando uma assadeira retangular de 9 x 13 polegadas.
Um termômetro é opcional, mas útil para o processo tangzhong.
Trocas e Substituições
Não consegue encontrar farinha de pão? Só tem fermento instantâneo? Você ainda pode fazer pãezinhos deliciosos usando as trocas fáceis abaixo.
- Farinha de pão:Usar farinha de pão produz pãezinhos macios com uma migalha levemente mastigável, que lembra os pãezinhos clássicos. Você podepara todos os fins, mas observe que os rolos serão mais macios, com um pouco menos de estrutura e menos mastigáveis.
- Levedura seca ativa:Você pode substituir o fermento seco ativo pelo fermento instantâneo. Observe que 1 1/4 colher de chá de fermento seco ativo = 1 colher de chá de fermento instantâneo.
- Leite:Embora a receita peça leite integral, também usei 2% de leite com sucesso. Eu não recomendaria usar um teor de gordura inferior a 2%.
Variações em rolos removíveis
Como a massa para os pãezinhos reais tem sabor neutro, você pode facilmente brincar com o. Por exemplo, em vez de alho e parmesão, experimente canela e açúcar ou mel e nozes picadas.
Como servir rolos desmontáveis
Você pode servir esses pãezinhos imediatamente ou assá-los com antecedência e servir mais tarde. Eles combinam maravilhosamente como um lado de umou um aconchegante. Às vezes, corto os rolinhos ao meio e os recheio com vegetais ouPatty para fazer um sanduíche.
Para servir imediatamente:Assim que os rolinhos saírem do forno, pincele-os com a manteiga composta ainda quente. Em seguida, transfira para uma gradinha e deixe esfriar por cerca de 10 a 15 minutos antes de servir.
Para servir mais tarde:Deixe os rolinhos esfriarem completamente (sem a manteiga) e depois guarde-os em um recipiente ou saco hermético em temperatura ambiente por até 3 dias. Alternativamente, embrulhe os pãezinhos assados em papel alumínio e coloque-os em um saco plástico hermético no freezer por até 3 semanas. Retire da geladeira e deixe descongelar por algumas horas até que os rolinhos estejam em temperatura ambiente.
Quer você armazene os pãezinhos em temperatura ambiente ou no freezer, você vai querer aquecê-los antes de servir. Coloque o pão, embrulhado em papel alumínio, no forno a 350°F por 10 minutos até que esteja bem aquecido e depois pincele com a manteiga composta. Se os pãezinhos parecerem secos, você pode borrifar o pão com um pouco de água antes de embrulhá-lo em papel alumínio.
Para manter os pãezinhos o mais úmidos possível, mantenha-os juntos como uma unidade e não os separe até a hora de comer.
Modo de cozimento(Mantenha a tela ativa)
Para o tangzhong:
1/3 xícara (80g)leite integral
2 colheres de sopa (16g)farinha de pão
Para a massa:
1/3 xícara mais 1 colher de sopa (100ml)leite integral
1 1/2 colheres de chá (5.4g) ativofermento seco
2 1/3 xícaras (314g)farinha de pão
2 grandeovos,à temperatura ambiente, dividido
1 colher de chá (6g)sal kosher
4 colheres de chá (16g)açúcar
3 colheres de sopa (42g)manteiga sem salem temperatura ambiente, corte em pedaços de 1/2 polegada
Neutroóleo, para lubrificação
1/16 a 1/8 colher de chá de acabamento em flocossal, para cobertura
Para a manteiga composta:
1/4 xícara (56g)manteiga sem salà temperatura ambiente
1/2 colher de chá alho em pó
1 colher de sopa salsa fresca, picado
2 colheres de soparaladoQueijo Parmigiano-Reggiano, além de mais para cobertura
- Batedeira
Faça o tangzhong:
Em uma panela pequena, misture o leite e a farinha até que não restem grumos. Coloque a panela em fogo médio e bata constantemente até que a mistura comece a engrossar e formar uma pasta grossa, com consistência de purê de batata (se você tiver um termômetro, a temperatura que você procura é 149°F).
Retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Receitas Simples / Karishma Pradhan Receitas Simples / Karishma Pradhan Prova o fermento:
Em um copo medidor adequado para micro-ondas, aqueça o leite por 20 segundos até ficar morno, mas não quente (menos de 110°F). Se o leite estiver muito quente, deixe-o descansar em temperatura ambiente por alguns minutos até esfriar. Bata o fermento em um copo medidor usando um garfo e deixe descansar por 5 a 10 minutos até que o fermento fique espumoso.
Receitas Simples / Karishma Pradhan Faça a massa:
Enquanto isso, na tigela grande da batedeira, adicione a farinha de pão, um ovo, sal, açúcar e manteiga. Adicione o tangzhong resfriado e o fermento fermentado com leite. Coloque o gancho para massa e coloque a batedeira em velocidade baixa. Misture todos os ingredientes por 30 segundos a 1 minuto até formar uma massa felpuda. Neste ponto, a massa não estará lisa de forma alguma, mas ficará pegajosa e não deverá haver pedaços secos.
Receitas Simples / Karishma Pradhan Receitas Simples / Karishma Pradhan Sove a massa:
Aumente a velocidade da batedeira para média e sove por 8 a 10 minutos até que a massa fique forte o suficiente para formar uma vidraça, ou possa ser esticada até ficar translúcida sem rasgar.
Para testar a vidraça, retire um pequeno pedaço de massa, alise-o e coloque os dedos indicadores nos dois cantos superiores e os polegares nos dois cantos inferiores. Estique delicadamente a massa com os dedos; você deve conseguir esticar até que a massa fique quase translúcida, sem rasgar.
Se a massa rasgar facilmente, continue amassando. A massa também ficará macia, mas não pegajosa, e as laterais da tigela ficarão limpas.
Receitas Simples / Karishma Pradhan Deixe a massa crescer:
Limpe a tigela da batedeira e unte levemente com óleo. Forme uma bola com a massa e coloque-a na tigela, coberta com um pano de prato ou filme plástico. Deixe levedar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora e meia ou até a massa dobrar de tamanho.
Receitas Simples / Karishma Pradhan Prepare a assadeira:
Unte uma assadeira por todos os lados com óleo e forre-a com pergaminho, deixando alguns centímetros pendurados nas laterais compridas da assadeira. Isso cria uma tipoia que você pode usar para retirar facilmente o pão da assadeira. Se você não tiver pergaminho, unte bem a assadeira.
Receitas Simples / Karishma Pradhan Forme os rolos:
Alise delicadamente a massa para expelir o ar e divida em nove porções iguais (cerca de 65g cada).
Em seguida, pegue os cantos de uma porção, junte-os no centro como se estivesse fechando uma bolsa e feche bem. Com a costura voltada para baixo, pegue a massa com as mãos para moldá-la em uma bola, rolando-a na bancada no sentido horário.
Repita com as outras oito porções e distribua uniformemente na assadeira. A massa vai expandir com a segunda levedação, então você pode deixar algum espaço entre cada rolo.
Receitas Simples / Karishma Pradhan Receitas Simples / Karishma Pradhan Receitas Simples / Karishma Pradhan Receitas Simples / Karishma Pradhan Deixe a massa crescer novamente:
Deixe a massa crescer mais uma vez, coberta, por cerca de 45 minutos a 1 hora, até os rolinhos dobrarem de tamanho. Para verificar se a massa está firme, pressione suavemente a ponta do dedo na massa para fazer um recorte - o recorte deve preencher lentamente até a metade. Se o amassado não voltar a preencher, a massa está mal impermeabilizada e precisa de mais tempo.
Pré-aqueça o forno a 350°F.
Perto do final da prova final, pré-aqueça o forno.
Prepare a lavagem dos ovos:
Em uma tigela pequena, misture o ovo restante com uma colher de chá de água.
Receitas Simples / Karishma Pradhan Lave os ovos e asse os rolinhos:
Depois de temperado, use um pincel para pincelar levemente a parte superior dos rolinhos com a mistura de ovo e polvilhe com sal em flocos.
Asse os rolinhos no forno por cerca de 20 minutos, girando a assadeira na metade. Quando terminar, os rolos terão crescido para encher a panela e parecerão inchados. Eles devem ser levemente dourados na parte inferior e profundamente dourados na parte superior.
Receitas Simples / Karishma Pradhan Prepare a manteiga composta:
Enquanto os pãezinhos assam, faça a manteiga composta. Em uma tigela pequena, amasse a manteiga, o alho em pó, a salsa e o parmesão com um garfo até ficar homogêneo.
Receitas Simples / Karishma Pradhan Pincele a manteiga nos rolinhos:
Se servir imediatamente, retire os rolinhos do forno e use um pincel para pincelá-los com manteiga de alho. Deixe esfriar na forma por 10 minutos, depois transfira para uma gradinha e sirva.
Se for servir mais tarde, retire os rolinhos do forno, deixe esfriar na forma por 10 minutos e depois transfira para uma gradinha para esfriar completamente. Não os pincele na manteiga. Guarde em um recipiente hermético ou em um saco com zíper até a hora de servir.
Quando estiver pronto para servir, embrulhe em papel alumínio e aqueça em forno a 350°F por 10 minutos. Retire, pincele com manteiga e sirva.
Receitas Simples / Karishma Pradhan
| Fatos nutricionais(por porção) | |
|---|---|
| 270 | Calorias |
| 13g | Gordo |
| 31g | Carboidratos |
| 7g | Proteína |
×
| Fatos nutricionais | |
|---|---|
| Porções: 9 | |
| Quantidade por porção | |
| Calorias | 270 |
| % Valor Diário* | |
| Gordura total13g | 17% |
| Gordura saturada 7g | 33% |
| Colesterol68mg | 23% |
| Sódio217mg | 9% |
| Carboidrato Total31g | 11% |
| Fibra Alimentar 1g | 4% |
| Açúcares Totais 3g | |
| Proteína7g | |
| Vitamina C 1mg | 3% |
| Cálcio 46mg | 4% |
| Ferro 1mg | 3% |
| Potássio 92mg | 2% |
| *A % do Valor Diário (DV) informa quanto um nutriente em uma porção de alimento contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento nutricional geral. | |
As informações nutricionais são calculadas usando um banco de dados de ingredientes e devem ser consideradas uma estimativa. Nos casos em que são fornecidas alternativas de múltiplos ingredientes, o primeiro listado é calculado para nutrição. Guarnições e ingredientes opcionais não estão incluídos.
