Pão de passas com redemoinho de canela

1. Faça a esponja:

   Com o batedor em formato de pá na tigela grande da batedeira em velocidade baixa, misture a água, o fermento e 1/2 xícara de farinha até ficar bem misturado. Cubra a tigela com um prato e deixe crescer em temperatura ambiente por 45 minutos ou até a massa ficar inchada e aparecerem pequenas bolhas.
   

2. Misture a massa:

   Com a pá em velocidade média, acrescente os ovos e a gema, um de cada vez, incorporando cada ovo à massa antes de adicionar o próximo. Raspe as laterais da tigela conforme necessário. Junte o açúcar, o sal e 1 1/2 xícara de farinha e misture até ficar homogêneo.

   Mude para o gancho de massa. Em velocidade média-baixa, polvilhe gradualmente os 1 1/4 xícaras de farinha restantes até incorporar (cerca de 3 minutos). Amasse em velocidade média por cerca de 10 minutos ou até ficar homogêneo e elástico. Pare para raspar o gancho de massa ocasionalmente.

3. Adicione a manteiga e as passas:

   Em velocidade média com o gancho para massa, misture a manteiga 1 colher de sopa de cada vez, mexendo até incorporar cada adição. Raspe as laterais da tigela de vez em quando. Quando toda a manteiga tiver sido bem absorvida, a massa ficará bem macia e pegajosa. Não tenha pressa (cerca de 4 minutos para esta etapa).

   Adicione as passas à tigela de massa e misture até incorporar.
   

4. Leve à geladeira durante a noite para o primeiro aumento:

   Raspe a massa em uma tigela limpa e faça uma bola com ela. Coloque um pedaço de filme plástico diretamente sobre a superfície da massa e deixe crescer por 8 ou até 12 horas na geladeira.

5. Faça o açúcar canela:

   Em uma tigela pequena, misture bem o açúcar e a canela.

6. Dê forma ao pão:

   Unte uma forma de pão de 9x5 polegadas com spray de cozimento. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e alise-a para formar um retângulo de aproximadamente 8 1/2 x 6 1/2 polegadas.

   Pincele a massa com o leite e polvilhe com o açúcar canela.

   Coloque o lado curto do retângulo paralelo à bancada. Começando pela borda mais próxima de você, enrole a massa firmemente em um tronco. Aperte a costura e role novamente para formar um tronco uniforme.

   Coloque o tronco na forma de pão untada com óleo com a costura voltada para baixo. Cubra a panela com um saco plástico, deixando 7 a 10 centímetros de altura livre e enfiando a extremidade aberta do saco sob a panela.
   

7. Deixe o pão moldado crescer:

   Deixe crescer por cerca de 2 horas ou até que a massa fique inchada e volte lentamente quando cutucada suavemente com o dedo. Seu dedo deve deixar uma leve impressão. O tempo preciso de fermentação depende da temperatura da massa e do ambiente em que ela se encontra.

8. Pré-aqueça o forno:

   Cerca de meia hora antes de a massa terminar de crescer, coloque uma gradinha na posição central e pré-aqueça o forno a 400ºF.

9. Asse o pão:

   Pincele o pão com ovo batido. Coloque a panela no forno e abaixe o forno para 375ºF. Asse por 35 a 40 minutos ou até que o topo fique dourado. Para verificar o cozimento, coloque o pão em uma gradinha e insira um termômetro de leitura instantânea no fundo do pão. O pão está pronto quando registra cerca de 190ºF. Se não estiver pronto, devolva a forma de pão e leve ao forno por mais 5 minutos. Se já estiver bem marrom, coloque um pedaço de papel alumínio solto em cima do pão.

10. Esfrie o pão:

    Coloque sobre uma gradinha para esfriar completamente antes de fatiar.

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As informações nutricionais são calculadas usando um banco de dados de ingredientes e devem ser consideradas uma estimativa. Nos casos em que são fornecidas alternativas de múltiplos ingredientes, o primeiro listado é calculado para nutrição. Guarnições e ingredientes opcionais não estão incluídos.