Quando se trata de peito de frango, é sempre a mesma história. A proteína magra é rápida de cozinhar e parece atraente, então você joga um pouco no carrinho de compras. Mas, vez após vez, ele cozinha seco, sem graça e duro.
Talvez você faça uma promessa de nunca comprar; no entanto, quando chega a hora do jantar, a velha rotina se repete. Você joga os peitos de frango em uma panela ou no forno, torce pelo melhor e serve algo que sabe que poderia ter um sabor melhor. Sem nenhuma barreira para evitar que a carne resseque e sem pele, osso e gordura para lhe dar sabor e proteção, não é de admirar que sejam notoriamente enfadonhos.
Fiz tantos peitos de frango secos que finalmente decidi pedir ajuda. Perguntei a alguns chefs como eles lidam com esse enigma culinário diário. Suas respostas me lembraram de uma das lições mais importantes que aprendi na escola de culinária: cozinhar é principalmente uma questão de preparação.
Receitas Simples / Paciência Mihaela Kozaric
Os 5 chefs que perguntei
- Sean Thompson: Chef executivo do New York City'sPorter House Bar e Grill
- Brian Carson: Chef do próximoO Metrôno Ponce City Market de Atlanta
- Demétrio Brown: Chef e proprietário do Atlanta'sPão e BorboletaeClube de Ceia do Patrimônio
- Andrea Congiusta: Chef Executivo do Newport, Sr. R. de Rhode Island.ePraia da Massa, que possui unidades em Newport, Boston e Providence
- Nik Sharma: (@abrowntable) Ex-biólogo molecular e confeiteiro que se tornou autor de livros de receitas e fotógrafo
A melhor maneira de garantir que os peitos de frango fiquem suculentos e saborosos
Os chefs com quem conversei recomendam o uso de seios com osso e pele. (Ou, francamente, eles sugerem ficar com as coxas de frango - elas são mais suculentas e mais difíceis de cozinhar demais.) Ao usar peitos desossados e sem pele, a recomendação comum ésalmoura ou marinar com antecedência.
Quer seja uma salmoura rápida de apenas 20 a 30 minutos, um banho de sal durante a noite ou uma imersão durante todo o dia em uma marinada, preparar os peitos de frango com antecedência produz a textura suculenta e o final saboroso que você deseja.
O que é uma salmoura?
A salmoura é um método de cozimento que infunde sal, sabor e umidade nos peitos de frango. Uma salmoura seca exige esfregar sal sobre um peito de frango (ou) e uma salmoura úmida exige a submersão do peito em água salgada.
O sal retira a umidade da carne e faz com que as proteínas colapsem um pouco, amaciando-a e abrindo espaço para que mais umidade e sabor voltem.
Receitas Simples / Paciência Mihaela Kozaric
Como os chefs recomendam o uso de salmoura
O chef Demetrius diz: “Salgar peito de frango é obrigatório, [porque] adicionará a umidade e o sabor necessários”. Sua receita preferida pede salmoura úmida: 4 xícaras de água, 1/4 xícara de sal, 2 colheres de sopa de açúcar, 10 grãos de pimenta inteiros, 3 dentes de alho amassados e a casca de meio limão. Ele diz para ferver a mistura, deixar esfriar e depois mergulhar os peitos de frango na solução durante a noite. De manhã, retire o frango e deixe secar na geladeira por pelo menos uma hora antes de cozinhar.
O Chef Brian também está na equipe de salmoura seca. Ele diz que você só precisa de 20 a 30 minutos para isso. Esta é uma boa notícia para quem nem sempre planeja com 24 horas de antecedência para contabilizar uma salmoura durante a noite. “Coloque dois peitos de frango (com pele e com a pele voltada para cima) em uma assadeira e salgue-os na frente e atrás com aproximadamente uma colher de chá de sal por peito, de cada lado. Deixe os peitos de frango na geladeira por 20 a 30 minutos. Retire da geladeira e seque com papel toalha antes de cozinhar”, acrescenta.
O chef Sean concorda. “A principal coisa que sempre recomendo para cozinhar peito de frango é a salmoura. Isso não apenas garante que o peito fique úmido e saboroso, mas também perdoa se você cozinhá-lo um pouco demais. eu tenhodefinitivamentefeito isso.
Marinar o frango também ajuda
Marinar também pode conferir sabor e ajudar a amaciar os peitos de frango.
A chef Andrea diz: “Adoro marinar meu peito de frango com um tempero mediterrâneo clássico de raspas de limão, sal, pimenta e alecrim. Deixar descansar na geladeira durante a noite realça o sabor. Outra forma única de marinar o frango é com iogurte. A acidez do iogurte amacia a carne e cria uma crosta leve e crocante quando grelhada na frigideira.”
Nik Sharma também gosta de marinada de iogurte. Ele sugere marinar o frango durante a noite porque o ácido láctico do iogurte ajuda a absorver água, tornando-o mais suculento. Inscreva-me!
A melhor maneira de cozinhar peitos de frango
O que você faz depois de salgar ou marinar os peitos de frango? A escolha do chef é selar na frigideira. Seque os peitos de frango salgados ou marinados e cozinhe-os em fogo alto em uma frigideira. Isso pode parecer arriscado, mas uma rápida explosão de calor seguida - e esta é a parte crucial - de deixar o frango descansar pode ajudá-lo a evitar cozinhá-lo demais.
Depois de retirar o peito de frango do fogo, sua temperatura continuará subindo. Então, sele-o rapidamente em fogo alto até obter uma bela cor marrom dourada e, em seguida, retire-o do fogo antes que a temperatura interna atinja 165°F – pare de 150°F a 155°F – para terminar de cozinhar enquanto descansa. Este método garante que seus peitos de frango não ficarão cozidos demais e secos.
