Quando me mudei para a Itália para ir para a universidade, aos 21 anos, foi a primeira vez que morei fora de casa. Cozinhar para mim parecia assustador. Além de ocasionalmente fazer macarrão com queijo para as crianças da vizinhança que eu cuidava, eu mal colocava os pés na cozinha. Meu medo secreto era me envenenar acidentalmente. Frango, carne bovina e suína pareciam intimidantes, e sem um termômetro de carne ou muito conhecimento culinário, eu tinha certeza de que acabaria em um hospital italiano ou cozinharia demais minha comida.
Os peixes, especialmente o salmão, pareciam mais acessíveis. O salmão é frequentemente considerado uma proteína fácil de cozinhar, pois não requer equipamento especial para verificar o cozimento. Você simplesmente cozinha até poder lascar com um garfo. No entanto, também é fácil cozinhar demais, o que faz com quepara vazar. É perfeitamente seguro comer, mas cozinhar demais deixa você com uma mordida mais dura e menos agradável.
Mais de uma década se passou desde minhas desventuras com o salmão e, felizmente, aprendi muito desde então. Ainda assim, quando falei com três chefs especializados em cozinhar peixe, todos me deram a mesma resposta sobre a melhor temperatura para assar salmão – e a temperatura recomendada foi muito mais baixa do que eu esperava.
Os 3 chefs (e 1 especialista em salmão) que perguntei
- Ivy Manning: Escritor de culinária, autor de livros de receitas e instrutor de culinária
- Charlotte Langley: Chef e fundador daLangley Alimentos
- Zachary Resnick:Chef e apresentador doZach Kinda cozinha na Gusto TV
- Jéssica James:Coordenador do Programa Copper River Salmon
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A melhor temperatura para assar salmão, segundo especialistas
“Baixo e lento” é um mantra culinário frequentemente associado a grandes cortes de carne, mas também se aplica surpreendentemente bem ao salmão. Assar salmão a uma temperatura ultrabaixa de 275°F mantém o peixe macio. Surpreso que seu forno fique tão baixo? A 275°F, muitas vezes considerada a “temperatura de assar”, você pode cozinhar lentamente todos os tipos de pratos de inverno, desde vegetais assados até costelas e refogados desfeitos.
Cozinhar nessa temperatura resulta em “pétalas úmidas de peixe que derretem na boca que vão impressionar seus convidados”, diz Resnick. “O fogo mais baixo permite que a gordura se desprenda mais lentamente do peixe, mantendo-o suculento e saboroso. Além disso, um forno baixo e lento reduz a quantidade de compostos de odor liberados durante o cozimento, o que significa que não há cheiro de peixe na cozinha!
Como Assar Salmão
Coloque o salmão com a pele voltada para baixo em uma assadeira forrada de pergaminho. Asse em forno a 275°F por nove a 11 minutos, dependendo da espessura do filé, até atingir uma temperatura interna em torno de. Se o salmão ainda parecer translúcido, leve-o novamente ao forno por mais 3 a 5 minutos ou até ficar opaco. “Para aquele acabamento dourado, ligue o frango nos últimos dois minutos”, recomenda Langley.
Como alternativa, experimente a fritadeira de ar comprimido, um método que Manning prefere por sua conveniência. “A fritadeira mantém a umidade”, explica ela. “Eu sempre coloco com a pele voltada para baixo.”
Para máxima maciez, deixe o salmão descansar um pouco antes de servir, permitindo que seu suco seja redistribuído por todo o filé. Lembre-se de que o salmão continua cozinhando na frigideira por alguns minutos depois de retirá-lo do forno; portanto, se você estiver preocupado com a possibilidade de ele cozinhar demais, coloque-o em um prato.
Mais dicas para um salmão perfeitamente assado
O salmão de dar água na boca começa com a escolha de um pedaço de peixe de alta qualidade. Quer seja criado em fazendas ou capturado na natureza, selecione um filé firme, sem cheiro de peixe e com carne intacta e bem unida, pois a carne com lacunas pode indicar manuseio excessivo. Se o seu orçamento permitir, opte por salmão selvagem capturado no MSC, ouConselho de administração marinha, certificação para apoiar práticas de pesca sustentáveis. O salmão capturado na natureza geralmente tem uma cor vibrante, textura mais magra e sabor mais profundo.
Embora exista uma biblioteca de receitas de salmão, nossos chefs sugeriram algumas atualizações para o salmão assado simples. James diz: “Para uma camada extra de sabor, gosto de adicionar alguns pedaços de manteiga composta, que é misturada com ervas, especiarias ou outros ingredientes. Meus favoritos são manteiga de kimchi, manteiga de missô ou uma clássica manteiga composta de limão e ervas macias. Espalho assim que o salmão sai do forno. ”
Langley concorda: “Alguns truques fáceis fazem uma grande diferença. Comece com uma pitada de sal marinho, adicione um toque de azeite e, se quiser, coloque algumas rodelas de limão e ervas frescas - como endro ou alecrim - ao redor do filé para dar um impulso perfumado.
Tendo tentado o método lento e lento, posso garantir seu resultado suculento. Agora estou ansioso para experimentar produtos aromáticos e ervas para meu próximo pedaço de salmão!
