Cassoulet, um ensopado francês, é um prato de inverno por excelência — substancial e satisfatório, com feijões perfeitamente cozidos lentamente que absorvem os sabores profundos das carnes (bacon cortado grosso, paleta de porco, salsichas e confit de pato) e aromáticos que são cozidos com eles. Migalhas de pão são polvilhadas por cima com um fiozinho de gordura de pato, criando uma crosta dourada brilhante.
Embora leve algum tempo para preparar e exija alguns ingredientes especiais, este prato é um triunfo. Para fazer Cassoulet, você terá que se aprofundar na receita e dedicar um ou dois dias de cozimento lento. Você será recompensado com um prato digno de servir em uma noite fria para convidados especiais que apreciarão seus esforços.
Cassoulet: Um Pouco de Histórico
O cassoulet tem suas raízes na província de Languedoc, no sudoeste da França, remontando a meados de 1300. Ele era originalmente assado em um prato de barro, uma caçarola, daí o nome cassoulet.
O prato pede confit de pato, uma maneira consagrada de os franceses conservarem o pato antes da refrigeração moderna. Tradicionalmente, ele também pede uma infinidade de carnes, como porco, salsicha, cordeiro, carne de porco salgada, bacon, jarretes de presunto, pele de porco e paleta de porco.
Existem muitas versões regionais de cassoulet, as melhores vindas de uma cozinha caseira. Isso lhe dá alguma licença para improvisar com ingredientes que você pode obter. Tente não se afastar muito do espírito do prato — feijão branco, carnes saborosas, aromáticos e migalhas de pão assadas até ficarem macias, caldosas e profundamente saborosas — e você terá uma refeição memorável para compartilhar com a família e os amigos.
Receitas Simples / Sally Vargas
Os Melhores Feijões para Cassoulet
O cassoulet é tradicionalmente feito com feijão branco seco, como o flageolet, ou com feijão especial regional, comoesses de Tarbais. Pode ser difícil encontrar esses feijões no mercado local, mas feijões-brancos, feijões-brancos ou feijões-brancos são ótimas alternativas.
Para esta receita, deixe os feijões de molho durante a noite. Eu adiciono uma colher de sopa de sal à água de molho. Algumas pessoas acreditam que salgar os feijões os deixará duros. O motivo pelo qual os feijões não amolecem é geralmente porque eles são velhos. Então, se possível, tente encontrar feijões secos que foram colhidos no último ano ou algo assim. Verifique a data na embalagem.
Embora eu prefira deixar os feijões de molho durante a noite, uma imersão curta está ok. Para isso, coloque os feijões em uma panela, cubra-os com 2 polegadas de água e deixe a água ferver. Desligue o fogo e deixe-os de molho, cobertos, por 1 hora. Escorra os feijões e lave-os em água fria corrente.
Dica simples!
Alguns feijões, como o flageolet, precisarão cozinhar por mais tempo do que outros. Você pode querer reservar um tempo extra no forno (Passo 9) só por precaução.
Uma dica para cozinhar feijão
Os feijões embebidos são parcialmente cozidos no fogão primeiro. O truque édevagarleve-os para ferver e cozinhe-os delicadamente, mexendo ocasionalmente. Não deixe a água ferver muito para evitar que os feijões estourem e percam a forma. Os feijões continuarão cozinhando no forno, então não precisam cozinhar aqui.
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Camadas de carne para dar sabor
O cassoulet é ricamente saboroso, e a maior parte do sabor vem da variedade de carnes que entram no prato. Embora haja muitas opções, o cassoulet normalmente tem carne de porco (ombro de porco, bacon ou carne de porco salgada), confit de pato e salsicha.
Confit de pato: Você podeou compre online de algumas fontes diferentes. Eu gostoD’ArtagnaneFazendas de folhas de bordo.
Se o pato chegar congelado, descongele-o na geladeira durante a noite, retire-o da embalagem e seque-o com papel-toalha antes de cozinhá-lo. Ao montar o cassoulet, você pode deixar as pernas do pato inteiras, separar a coxa da perna ou retirar a carne dos ossos. Eu opto por retirar a carne para facilitar a alimentação.
Bacon: Use bacon cortado em pedaços grossos de 2,5 cm e cozinhe-o para extrair a maior parte da gordura, mas não deixe dourar ou ficar crocante.
Ombro de porco: Este é o corte de carne de porco que é tradicionalmente usado para fazer cassoulet. Para esta receita, encontrei uma fatia grossa de paleta de porco com um osso. Cortei ao redor do osso para removê-lo e coloquei na panela de feijão para dar sabor ao feijão.
Salsicha: A salsicha tradicional para usar aqui seria uma salsicha de porco de Toulouse. A salsicha de porco italiana doce é uma ótima escolha disponível para nós. Doure a salsicha, corte-a em pedaços pequenos e cozinhe-a com o feijão.
Outras carnes: Você pode incluir bife de presunto em cubos, jarretes de presunto, pele de porco, pancetta e ombro de cordeiro, mas esta versão é bastante carnuda. Depende de você. Você é o chefe na cozinha!
A cobertura de farinha de rosca
Uma cobertura de migalhas de pão ou “pele” que é assada em cima do cassoulet é essencial. Uma camada de migalhas de pão frescas e grossas é adicionada em cima dos feijões no final do cozimento e seguida por um fiozinho de gordura de pato.
Após cerca de 20 minutos no forno, a parte superior das migalhas de pão fica seca e um pouco tostada. Elas são empurradas suavemente para baixo no líquido de cozimento, apenas o suficiente para umedecê-las, e assadas por um pouco mais de tempo. Esse processo de empurrar as migalhas de pão para baixo e assar, para os puristas, é repetido sete vezes. Honestamente, depois de duas ou três vezes, fiquei muito feliz com o resultado.
Receitas Simples / Sally Vargas
O que servir com Cassoulet
Cassoulet é rico e guisado, com um caldo de carne perfumado. Uma simples salada verde e pedaços de baguete rasgada para mergulhar no caldo são tudo o que você precisa para completar a refeição. Sirva com um vinho tinto leve, como Beaujolais ou Cahors, um rosé encorpado ou um vinho branco seco gelado.
Você precisará planejar com antecedência
Esta não é uma receita que você pode fazer em um dia. (Temos umaisso é muito mais rápido e perfeito para uma noite de semana!) Prepare os componentes com um ou dois dias de antecedência: deixe os feijões de molho, corte os vegetais, descongele o pato, se estiver congelado, e faça a farinha de rosca. Dê a si mesmo cerca de 5 horas antes de servir o cassoulet para cozinhar, montar e assar.
Para armazenar e reaquecer
As sobras podem ser guardadas na geladeira por até 5 dias. Para reaquecer, transfira para uma assadeira pequena, cubra com mais farinha de rosca e asse em forno a 350ºF até aquecer completamente e a farinha de rosca dourar.
Você também pode congelar o cassoulet em um recipiente hermético por até 3 meses. Descongele-o completamente na geladeira e reaqueça-o conforme descrito acima.
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Nós também achamos feijão legal!
Recomendamos fazer esta receita em 2 dias. No primeiro dia, deixe os feijões de molho e descongele o confit de pato (se comprado congelado). No segundo dia, cozinhe os componentes, monte e asse o cassoulet.
Não quer pedir confit de pato? Esta receita é a desculpa perfeita para experimentar o nossoreceita, que envolve nada mais do que salgar as coxas de pato e cozinhá-las em fogo baixo no forno.
Você precisará de um forno holandês de 8 litros para fazer isso. Se não tiver um tão grande, você pode montar e assar o excesso em uma assadeira coberta com papel-alumínio.
2libras secoflageolet,feijão-grande-do-norte, ou feijão branco
1 colher de sopamais1 colher de chá sal kosher, dividido
1 (14,5 onça) podetomates em cubos
1 1/2 copossecovinho branco
1 médio cebola amarela, picado grosseiramente
2 cenouras, descascados e picados finamente
2 talos salsão, finamente picado
4 raminhos tomilho fresco, amarrados com barbante de cozinha
6para 8cravo alho, com casca
4, excesso de gordura aparado
6 fatias(6 onças)bacon em fatias grossas, cortado em pedaços de 1/2 polegada
1 1/2 libras ombro de porco, cortado em pedaços de 1 1/2 polegada
1/2 colher de chárecentementepimenta preta moída
1 libra salsichas italianas doces
1/2 bagueteou 4 fatias de pão de fermentação natural crocante, rasgadas em pedaços pequenos
2 colheres de sopagordura de pato (obtida ao dourar o confit) ouazeite
2 colheres de sopa salsa picada, para enfeitar
- Processador de alimentos
Deixe o feijão de molho durante a noite:
Em uma panela grande, adicione os feijões e cubra-os com pelo menos 2 polegadas de água fria. Misture 1 colher de sopa de sal e deixe de molho durante a noite ou por pelo menos 8 horas. Se for um dia frio, você pode deixar os feijões no balcão da cozinha. Caso contrário, coloque-os na geladeira para demolhar.
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Cozinhe parcialmente o feijão com os aromáticos:
Escorra os feijões embebidos em uma peneira colocada na pia e lave-os em água fria corrente. Retorne os feijões para a panela e misture os tomates em cubos, o vinho branco, a cebola, as cenouras, o aipo, o tomilho e o alho. Adicione água fria suficiente para cobrir os feijões em 1 polegada.
Coloque a panela em fogo médio-baixo e lentamente leve os feijões para ferver, tampados com uma tampa. Quando começar a ferver, cozinhe por 30 minutos. Os feijões não estarão totalmente cozidos neste ponto.
Coloque uma peneira sobre uma tigela grande e escorra os feijões e os aromáticos nela. Não descarte o líquido de cozimento. Não é necessário, mas se quiser, retire as cascas de tomilho e alho e descarte-as.
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Pré-aqueça o forno:
Coloque uma grade do forno no centro e pré-aqueça o forno a 150 °C.
Enquanto o feijão cozinha, doure as carnes:
Seque as coxas de pato com papel-toalha. Aqueça uma panela holandesa grande (pelo menos 8 litros) em fogo médio e, quando estiver quente, adicione as coxas de pato. O pato deve render gordura suficiente, então você não precisará adicionar óleo. Doure-as dos dois lados, cerca de 10 minutos no total. Transfira-as para uma travessa. Você pode reservar um pouco da gordura de pato para a farinha de rosca — despeje um pouco em uma tigela pequena.
Dica simples!
Se você estiver usando nossoreceita, você pode pular a etapa de dourar as coxas de pato, pois elas já estarão bem douradas devido ao tempo que passaram no forno.
Se você quiser servir o pato em pedaços menores, não inteiros, corte cada perna ao meio na junção entre a coxa e a perna. Você também pode puxar a carne dos ossos usando as mãos. Isso os tornará mais fáceis de comer.
No mesmo forno holandês em fogo médio, cozinhe o bacon por 5 minutos, mexendo sempre com uma colher de pau, até que ele solte a maior parte da gordura, mas ainda não esteja crocante. Transfira para a travessa com o pato.
Tempere a carne de porco com o restante de 1 colher de chá de sal e pimenta-do-reino. Com a ponta de uma faca de descascar, fure cada salsicha em alguns lugares. Isso ajudará a manter o formato enquanto cozinham.
No mesmo forno holandês em fogo médio-alto, adicione a carne de porco e as salsichas em uma única camada, sem sobrepor. Cozinhe até dourar por todos os lados, virando-as com frequência, cerca de 10 minutos no total. Transfira-as para a travessa.
Corte a salsicha em rodelas de 2,5 cm.
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Deglacear a panela:
Coloque o forno holandês em fogo médio. Para deglaçar a panela, adicione cerca de 1/2 xícara do líquido de cozimento do feijão reservado e use uma colher de pau para raspar os pedaços marrons grudados no fundo e nas laterais.
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Monte o cassoulet:
Desligue o queimador. Na panela holandesa, adicione um terço dos feijões e espalhe-os em uma camada uniforme. Arrume o bacon e a carne de porco por cima. Cubra com metade dos feijões restantes. Arrume o pato e as salsichas por cima e cubra com uma camada final de feijões.
Despeje o líquido de cozimento do feijão reservado. Deve haver líquido suficiente para cobrir os feijões (o mesmo nível dos feijões). Adicione água se necessário. Se sobrar líquido de cozimento do feijão, reserve-o para o caso do cassoulet precisar de mais enquanto cozinha.
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Asse o cassoulet:
Cubra o forno holandês com uma tampa e coloque-o no forno. Asse por 1 hora e 30 minutos sem abrir a tampa.
Enquanto isso, faça a farinha de rosca:
Em um processador de alimentos, adicione o pão e bata até obter migalhas grandes (pedaços de cerca de 1,25 cm).
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Asse o cassoulet com a farinha de rosca:
Retire a panela holandesa do forno. Remova alguns feijões e morda-os. (Eles devem estar bem próximos do ponto. Se não estiverem, continue assando até que estejam.)
Se os feijões parecerem secos, adicione o suficiente do líquido de cozimento do feijão reservado para mal cobrir os feijões. Espalhe uma camada de farinha de rosca sobre o cassoulet. Coloque a panela holandesa de volta no forno, descoberta, por 20 minutos.
Retire a panela holandesa do forno novamente e, com as costas de uma colher grande, pressione delicadamente as migalhas de pão no cassoulet para umedecê-las. Asse novamente, descoberto, por 15 minutos.
Aumente a temperatura do forno para 350ºF.
Mais uma vez, tire a panela holandesa do forno e pressione delicadamente as migalhas de pão no cassoulet. Regue a parte de cima com 2 colheres de sopa de gordura de pato ou azeite de oliva. Asse novamente, descoberto, por 15 a 20 minutos, até que a parte de cima esteja dourada e brilhante.
Polvilhe com salsa e sirva.
Dica simples!
Alguns feijões, como o flageolets, absorvem líquido enquanto o cassoulet descansa fora do forno, então não se assuste se o cassoulet parecer um pouco mole no começo.
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As sobras podem ser mantidas na geladeira por até 5 dias. Você também pode congelar o cassoulet em um recipiente hermético por até 3 meses.
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| Informações Nutricionais(por porção) | |
|---|---|
| 1005 | Calorias |
| 42g | Gordo |
| 90g | Carboidratos |
| 62g | Proteína |
×
| Informações Nutricionais | |
|---|---|
| Porções: 8 a 10 | |
| Quantidade por porção | |
| Calorias | 1005 |
| % Valor Diário* | |
| Gordura total42g | 54% |
| Gordura Saturada 14g | 69% |
| Colesterol136mg | 45% |
| Sódio3226mg | 140% |
| Carboidratos totais90g | 33% |
| Fibra Alimentar 21g | 76% |
| Açúcares totais 7g | |
| Proteína62g | |
| Vitamina C 15mg | 77% |
| Cálcio 260mg | 20% |
| Ferro 10mg | 56% |
| Potássio 1874mg | 40% |
| *O % do valor diário (VD) informa quanto um nutriente em uma porção de alimento contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento nutricional geral. | |
As informações nutricionais são calculadas usando um banco de dados de ingredientes e devem ser consideradas uma estimativa. Em casos em que múltiplas alternativas de ingredientes são fornecidas, a primeira listada é calculada para nutrição. Guarnições e ingredientes opcionais não estão incluídos.
