A melhor temperatura para salmão perfeitamente assado todas as vezes

Nos meus 20 anos, pensei que sabia muito sobre cozinhar. A realidade era que eu não sabia muito. Eu estava tendo amigos para um jantar improvisado e precisava de algo que eu pudesse me preparar rapidamente, pois estava apertado a tempo. Eu aterrissei no salmão grelhado.

A receita em questão tinha algum tipo de cobertura de mostarda ee parecia algo que eu poderia replicar. Depois de se preparar e seguir o que eu pensei que eram boas direções, o salmão ficou seco e coberto de desagradávelque ninguém estava animado ao ver. Meus amigos eram campeões e comiam, mas eu sabia que eles desejavam ter saído para jantar em vez de comer a bagunça que os servi.

Alguns anos depois, decidi frequentar a escola de culinária. Foi lá que eu realmente aprendi sobre cozinhar e por que a paciência era tão importante. Alguns alimentos, fomos ensinados, simplesmente precisavam de mais tempo para preparar e cozinhar. Isso era especialmente verdadeiro para grandes cortes de proteínas como carne bovina e carne de porco, mas também alguns peixes, como salmão.É por isso que cozinho salmão a 300 ° F.

Por que baixo e lento é melhor para salmão

Filetes de salmão podem ser, mas fui ensinado que "baixo e lento" era um dos melhores. Como a estrutura do peixe é mais delicada que a carne bovina ou o frango (graças às suas diferenças no tamanho e formação muscular), ela precisa de uma abordagem de cozimento suave; E como os peixes cozinham mais rapidamente do que a carne (devido à estrutura muscular mencionada), uma temperatura mais baixa ajuda o peixe a reter a umidade.

Aprendi que as coisas desagradáveis ​​do meu malfadão de salmão era na verdade uma proteína conhecida como albumina. Quando o peixe é cru, a albumina está em um estado líquido, mas, enquanto cozinha e se contrai, a albumina é empurrada para a superfície, onde eventualmente solidifica. O calor alto que eu usei para grelhar o salmão para meus amigos o forçaram a cozinhar tão rapidamente que ele empurrou a albumina para a superfície, trazendo a umidade do peixe com ele.

Como cozinhar salmão do meu jeito

A solução que meus instrutores de chef me ensinaram, especialmente para salmão mais magro e selvagem, era cozinhar o salmão a uma temperatura baixa, em torno de 300 ° F, até atingir o grau de cozinha desejado, que para mim é cerca de 130 ° F, cerca de 25 a 30 minutos, mas depende da espessura do corte. O resultado é um peixe ultra-monte e escamosa que derrete na sua boca quando você o come.

Dicas para assar salmão

1. Deixe a pele ligada.Eu prefiro usar salmão de pele, pois fornece uma camada de isolamento entre o vaso de cozinha e a carne do peixe. Isso ajuda o peixe a reter a umidade enquanto cozinha.
2. Pule a cauda.Ao comprar salmão para assar, sempre procurarei um filé de corte central, em oposição a um filé de final de ponta. Isso ocorre porque a extremidade cônica é mais fina, fazendo com que cozinhe mais rapidamente. Se tudo o que você vê são cortes na extremidade da cauda, ​​outra opção é dobrar a extremidade da cauda antes de cozinhar para criar uma camada dupla que se aproxima da espessura do restante do peixe.
3. Use um termômetro.Você pode lascar seu peixe com um garfo para dizer se está pronto, mas se você preferir fatos de adivinhar, então eu sugiro usarpara saber se seu peixe está pronto. Insira -o na parte mais espessa do peixe para obter a leitura mais precisa.