Purê de batata é um dos meus pratos caseiros favoritos. Embora eu esteja sempre tentando novas receitas e técnicas para melhorá-las, nunca pensei em recorrer a um dos chefs profissionais mais influentes do nosso tempo - Anthony Bourdain - em busca de inspiração para purê de batata.
Um ato de nostalgia pelos meus tempos de escola de culinária me fez folhear o Bourdain'sLivro de receitas Les Hallesrecentemente, quando parei em sua receita de Purê de Pommes. Os ingredientes e instruções pareciam exatamente o purê de batata clássico, e eu tive que prepará-los imediatamente. Estou muito feliz por ter feito isso porque, é claro, Anthony Bourdain mudaria para sempre a forma como faço purê de batata.
O que torna o purê de batata de Anthony Bourdain o mais simples
A receita de Bourdain pede batatas de Idaho. Batatas de Idaho sãoconhecidos por serem fofos quando assados. Aqui, a menor umidade nas batatas ajuda a mantê-las macias e não pegajosas quando amassadas.
Muitas receitas de purê de batata pedem fervura das batatas, mas nunca vi uma receita quepede especificamente para manter a pele e cortá-la pela metade em seu comprimento, em vez de em sua largura. Depois de cortadas pela metade, as batatas são cobertas com água fria generosamente temperada - como uma colher de sopa inteira de sal temperado - e levadas para ferver em fogo médio. Cortar as batatas pela metade pareceu ajudá-las a cozinhar até ficarem macias mais rápido e tornou mais fácil remover a casca depois de escorrer e antes de amassar.
Receitas Simples / Meghan Splawn
Aqui está o que torna as batatas de Anthony Bourdain as melhores
Depois que as batatas estiverem cozidas e escorridas, Bourdain pede que você leve creme de leite e manteiga para ferver em outra panela enquanto as batatas esfriam. Sinceramente parecia uma quantidade excessiva de creme de leite para o volume das batatas, mas mantive a receita.
As batatas cortadas ao meio eram fáceis de tirar da casca e voltar para a panela vazia onde foram fervidas para serem amassadas. Assim que a mistura de creme ferver, você adicionará um pouco de cada vez enquanto amassa as batatas. Algo no calor da mistura de creme ajuda as batatas a ficarem mais lisas e cremosas durante o purê. Mais uma vez, tive alguns momentos em que duvidei, mas continuei e estou muito feliz por ter feito isso.
Este foi, de longe, o purê de batata mais bem temperado que já comi na vida, sem adicionar nenhum sal adicional além do que as batatas foram cozidas. As batatas eram incrivelmente macias e cremosas, sem um pouco de amido. Normalmente prefiro um espremedor de batatas para purê de batatas com qualidade de restaurante como esse, mas Bourdain me fez apaixonar pela simplicidade de um espremedor mais uma vez.
A versão dessas batatas noLivro de receitas Les Hallesinclui algumas variações (purê de cebolinha, purê de pimenta vermelha), então vale a pena ter na sua coleção, mas a versão clássica é a que farei sempre.
Purê de batata de Anthony Bourdain
6 batatas russet, cortadas ao meio no sentido do comprimento (não é necessário descascá-las).
1 colher de sopa de sal (e mais a gosto)
2 xícaras de creme de leite
6 colheres de sopa de manteiga
Pimenta preta moída na hora
Coloque as batatas em uma panela grande e adicione água fria até cobrir completamente. Adicione o sal e deixe ferver. Cozinhe por cerca de 15 minutos ou até que as batatas sejam facilmente perfuradas com uma faca.
Escorra as batatas. Quando estiverem frios o suficiente para serem manuseados - mas ainda quentes - retire-os da casca e descarte-a.
Em uma panela pequena, misture o creme de leite e a manteiga e leve para ferver.
Retorne as batatas para a panela grande e amasse com um espremedor de batatas. Despeje a mistura de creme quente em quatro incrementos e, a cada vez, misture até incorporar. Assim que as batatas estiverem lisas, adicione pimenta e sal a gosto. Sirva imediatamente.
